食主題．非一般精緻料理

報導：劉純瑤
攝影：楊智聰、張文輝

若你是Fine Dining擁護者，你應該知道目前的Fine Dining，以法國料理為主。雖然在吉隆坡一些高級的中餐廳，也開始效仿Fine Dining的經營模式，但無論菜餚還是餐具、器皿的精緻度，抑或用餐的氛圍等，仍無法超越法國高級餐廳。

現年30歲的李敬益（Eugene Lee）擔任“Tanzini Upper Deck”主廚三年半，用年輕、才華洋溢、勇於創新且敢於打破傳統來形容他，絕對適合不過。李敬益主導的高級料理餐廳，不與世俗奉為標準的法國精緻料理為伍，反而以他粗狂豪邁的自創特色料理Gangster Cuisine為主打，這種反道而行的破格創意料理，讓嘗過的食客無不驚豔，好評如潮。

來自檳城的李敬益，從餐飲學院畢業後，曾任職於日本餐廳，對於他來說，無論是學習日本料理的刀法和醬汁調配，還是學習法式料理的烹調技術，皆是因為“要先瞭解才能突破”。“由於烹調法國菜都會有一些固定程序和手法，因此，我在讀餐飲時就想，為什麼一定要跟著程序做？為什麼不能用別的方法烹調？當下我就決定要開創一個屬於自己的風格料理。”

李敬益擔任主廚後，覺得是時候建立一個屬於自己的品牌，於是，Gangster Cuisine便誕生了。“簡單來說，Gangster Cuisine就是不以一般的常規來處理食物。我的料理沒有所謂的規則和框框，我的基本原則就是食物一定要好吃。”

無限制食材、無限定烹調手法、打破規則和傳統，是Gangster Cuisine的最大特色，“就好比人人都覺得甜品一定要是甜的，但我就偏要將甜品做成鹹的，大家都覺得吃Fine Dining一定要優雅，但我卻叫我的外國客人用手吃前菜。有衝突才有火花，食物應該帶給人們享受，而不是讓人們感到約束。”

香蕉花

攪碎的香蕉花（Banana Blossom）擁有油脂般幼滑特質，混入馬鈴薯碎、青豆碎、煙熏鴨胸肉絲和蒜後，不需加太多油，也能讓內餡擁有綿密口感。

沾上西班牙進口的甜不辣粉後下鍋油炸，金黃外皮不僅不油膩，冷卻後依然爽脆。最後，在表面撒上青豆粉及用鵝肝和參峇製成的醬汁，讓味覺層次更豐富，而帝皇烏藍（Ulam Raja）則讓口感更清新。

塔那裡瓦慕斯巧克力

裹在鮮紅外衣內的塔那裡瓦慕斯巧克力（Tanariva），擁有如絲綢般幼滑口感及淡淡焦糖香。慕斯巧克力之間的煙熏鴨肉碎粒及上層的橙皮絲，為甜品增添罕有香鹹風味。

“我在吃Duck a l’Orange這道傳統法國菜時，在想為什麼它一定是以主菜形式出現，為什麼不可以是甜品呢？於是，我將Duck a l’Orange改以甜品方式呈現， 底層的海面蛋糕則用橄欖油製成。”

梅酒哩與紫薯冰淇淋

以日本紫薯製成的冰淇淋，吃起來帶有芋頭和栗子味道；風乾六小時的荔枝香脆如餅乾，最後吃上一口滿是酒香的清爽梅酒哩，立即將口腔的甜蜜，轉化為怡人的清新。

石甲魚釀烏達

石甲魚釀烏達（G Fish Barramundi）主要是用自家漁場養殖的石甲魚肉，將烏達包裹起來，中間再插上一片香酥魚皮，然後配搭醃製得酸脆入味的蓮藕片而成。

“這道菜是我在吃烏達時想出來的，當時我在想，烏達裏如果多加點魚肉會更好，於是，我用魚肉包裹烏達，並讓烏達變成餡料。”

薄如蟬翼的炸魚皮，入口即滿腔魚鮮，是這道菜的亮點之一，做法是先用鹽水將魚皮洗淨，然後用重物壓住，讓其自然風乾，最後再用小火油炸約半小時。

凸顯食物原來風味

“Tanzini”分成兩個部分，樓上為高級料理餐廳“Tanzini Upper Deck”，樓下則是“Tanzini”餐廳。雖然同屬一間餐廳，但樓上與樓下卻分別由不同的主廚管理，菜餚風格也迥然不同。

“Tanzini”餐廳主打ScandiAsia料理，主廚陸文傑（Kenneth Loke）擅長用西餐的技術來烹調中餐，反之亦然，此外，他注重凸顯食物原來的風味，且盡可能用本地特有的食材入饌。“基本上，ScandiAsia即是以本地食材烹調出擁有Scandinavian Cuisine概念的料理。”

於餐飲學院畢業後，陸文傑在新加坡工作了八年，之後跟隨一位來自瑞典的座客廚師，到其瑞典的餐廳工作了兩年，Scandinavian Cuisine便是瑞典當地的特色菜。Scandinavian Cuisine屬於北歐風格的一種菜系，它包含芬蘭、挪威、丹麥和瑞典這些北歐國家。

Scandinavian Cuisine的特色，是用當地種植的蔬果、自己養的牲畜，又或者進森林採集蘑菇、打獵（麋鹿、野鴨），以及到河流小溪捕抓野生魚只等，以天然又新鮮的食材入菜，達到可持續性、環保及良好品質監控等目的。

“當地人喜歡吃酸（檸檬、醋）、煙熏食物、生食和全食等，所謂全食，就好比吃魚，他們會吃魚鱗、魚皮和魚舌。”此外，在調味方面，Scandinavian Cuisine講究平衡，主張清淡、清爽及不複雜的菜色。

“我們注重食物的原味，選用最好、最新鮮的食材，以不複雜的形式呈現菜色，你看到盤中的料理是什麼，你就會吃到什麼。”雖然陸文傑主張使用道地新鮮食材，但有些食材若只有外國才有，又或者外國的食材品質較好，他還是會選用進口食材，“本地沒有的食材，我會使用亞洲可以找到的食材，如果亞洲沒有，我才會選用更遠的進口食材，若一味將焦點放在本地食材而忽略食材素質，那麼，食物的品質將無法做到最好。”

油爆薑蔥配烤旗魚

陸文傑將平時家庭式的煮法，融入菜餚中，用油爆香薑蔥蒜，然後淋在烤至半熟的旗魚上，這熟悉的家常風味，迅間俘虜我的味覺。半熟的旗魚口感滑嫩，加入少許檸檬汁，及撒上用辣根、麥芽糊精及油特製而成的白色粉末，醬汁口感更加細膩、濃郁。

日本生蝦芒果優格乳

這道酸香開胃的開胃菜，主要以日本生蝦肉和卵及泰國青芒果混合而成，然後再加入檸檬汁和鹽調味。為了增添口感和帶出全食的精神，陸文傑將蝦頭炸至香酥，並以希臘優格乳和芒果為佐料，最後再撒上自製洛神花粉。

鮮帶子蒔蘿子油

將日本進口的鮮帶子兩面煎香後，擺放在用蒔蘿子油和檸檬汁調製而成的翠綠醬汁上，再淋上用取出帶子後，剩下的“蒂”所熬成湯，混合鮮奶油打成的泡沫，以及擺上酷似天鵝狀的小茴香，便完成這道擁有清爽奶香味及濃郁帶子鮮甜味的餐前菜。

煙熏蘑菇披薩

自製煙熏美乃滋配搭五種鮮菇、番茄乾、西洋菜及自製披薩餅皮，入口儘是鮮菇和煙熏香氣，是目前我吃過最清爽的披薩。