每年这个时候是竹笋的盛产季节，无论是清甜脆口的凉拌吃法，或带淡雅笋香的家常竹笋汤，都能替人赶走燥热。你认识的竹笋有哪些品种？买回家后该怎么料理？每种竹笋的最佳吃法大不同，快来一次认识它们吧！
绿竹笋
产季：５月到９月
笋界“白富美”就是我！肉质细嫩、尝鲜期短，弯曲如牛角、笋壳光滑明亮带金黄的绿竹笋最新鲜，直接凉拌就好吃。千万别挑到“戴绿帽”的，出青的绿竹笋会有苦味哦！
乌壳绿竹笋
产季：３月到10月
仔细看，我除了身材比绿竹笋大、皮肤比较黑（有时还会带深褐色绒毛），美味鲜甜可不输给绿竹笋！除了适合做凉拌笋，炒食与煮汤也很赞。
桂竹笋
产季：３月到５月
瘦高挺直、笋壳有黑褐色斑点的我最好认！只是桂竹笋不好保鲜、容易酸败，所以大家常看到的我多半是熟笋贩卖。剥开后笋身中空是特色，但我的本事可不空，能炒能卤能加工，我还是台湾原生种哦！
箭笋
产季：３月到５月、８月到10月
同样是台湾原生种，最常出没在花莲、阳明山，我短小精干、产季短，从春天就可以先抢吃一波！口感又脆又嫩，多半保留长条外形做快炒，或整支拿去烘烤，所以料理上桌也很好认哦！
轿篙笋
产季：４月到６月
我是来自阿里山的限定品种，又称为石竹或石篙笋，笋壳带紫色斑纹、肉质厚、纤维软，不只人类爱吃，味道鲜美的我更是大猫熊最爱哦！
甜龙笋
产季：４月到10月
被誉为“水果笋”的我，甜度高又好种，是农友心目中的笋界模范生！不含氰酸，所以出青也不会苦，剥开红褐色的笋壳，甚至还可生吃，虽然名气不大，但我有信心成为未来的大明星。
孟宗笋
产季：11月到隔年４月
其他笋友在夏天出头，冬天我可是一枝独秀！市场俗称的“冬笋”或“春笋”指的都是我，外壳披着金黄绒毛，加上冬天产量不多，因此我的身价高，但脆甜美味，煮汤或卤肉都好吃哦！
麻竹笋
产季：４月到10月
我的个头和重量堪称笋界老大！生长速度快且香气浓，各种料理方式都可以，60公分以上的大个头，可加工做成笋干、酱笋，麻竹叶还常用来包粽子，我是不是很厉害！
挑好笋就看身材
笋子料理要好吃，挑选是关键第一步。
常见竹笋的挑选秘诀：绿竹笋、乌壳绿要“挑弯曲”，身材弯、矮、肥、短的最好；麻竹笋、桂竹笋这两种则要选“直立的”。但无论是哪一类品种，笋壳包覆完整，观察笋底切口呈自然白色、无病斑，尽量避免干裂或纤维摸起来过粗者为佳。
最重要的是，要挑选笋子尖端尚未转绿、出青的笋子，出青表示已开始露土、准备长成竹子，因此，会产生草酸，已带有苦味，即使用刀削去出青部位再烹调，也很难去除。
凉笋这样煮不苦
新鲜竹子虽然看似粗壮，却很容易腐坏酸败，买回家后不建议存放于室温中，最好在切面裹上打湿的厨房纸巾或湿布，装入袋子后冷藏；但最佳的处理方式是直接氽烫煮熟后再冰，可以延长保鲜期限，且口感一样鲜甜。
做凉笋最怕吃起来有苦涩味，坊间流传许多煮笋子的小诀窍，现在就来了解原理并“偷师”一下：
冷水下锅
笋子洗净后不去壳，直接与冷水一起煮，水量一定要淹盖过竹笋，以中火煮且全程不掀盖，让竹笋维持焖煮状态。原因是温度上升的过程中，热度会慢慢渗透至竹笋中心点而熟化，有助留住竹笋的鲜甜、水分也不会流失。若直接放进滚烫热水中煮，反而会使竹笋毛细孔紧缩，让苦味无法释出。
换水再煮
水煮滚后建议换一锅水，再煮约30分钟让竹笋煮熟，第一锅的水是为了煮出笋子苦味，换一锅水便只留下竹笋的鲜甜。若想知道竹笋是否已经熟透，只要闻到笋香味，就表示可以了。
加料有帮助
若买到比较老或苦的笋子，烹煮时可以放入一支辣椒或辣椒粉、一匙盐或一些白米同煮，盐可帮助提出笋子甜味，辣椒和白米则会吸去笋子的苦涩味，让竹笋更美味。
泡冰水保脆度
刚煮熟的竹笋直接泡入冰水中降温，透过冷热急速转换，让竹笋锁住水嫩鲜甜。若非马上食用，竹笋放凉后不脱壳放入夹链袋，再放到冰箱冷藏保存，赏味期约2～3天。
文／图：摘自自由时报
