蔡瀾：草草不工── 冷食頌（中篇）

漸漸地，我發現只要食材夠新鮮，冷吃也會吃出好滋味來，像河豚，冷了一點也不腥，潮州人的凍蟹也是一個很好的例子，大家都吃冷的。

就算白飯，像五常米，新潟和山形米，即使冷了，也發出一陣幽香，那不是熱飯中能夠聞得到的。細嚼之，吃出的甜味，也是一種享受。

西洋人的頭盤，也多數是冷的，像龐馬火腿和蜜瓜、牛油果和螃蟹肉，各種沙律等，沒有一樣是熱的。還有冷的湯呢！用番茄或綠豆熬出來，凍了才有香味。

酒更是喝冷的，最好的花彫不必燙熱，就那麼冷喝最能感覺酒的香氣。日本高級酒像“十四代”，也都不煲，最多是室溫或喝暖的，日本人叫為NURUKAN，你一那麼下命令，大師傅即刻知道你是老饕，絕對要好好招待。

壽司基本都是冷吃，一碗鮭魚子和海膽丼，要是飯一熱，就把食物悶熟了，還能吃出什麼刺身的味道呢？飯團基本上也是冷的，包了一粒酸梅，或一點點鮭魚碎，就麼啃將起來，有誰在乎熱吃？

在日本旅行，車站的便當叫做“驛便”，每一縣份和地區做出來的都不同，火車旅行最大的樂趣也是在吃“驛便”。每一地區都有特色，到了松阪站當然有牛肉便當，去了北海道多數是螃蟹便當，下關出河豚，就有河豚便當了。百貨公司有便當展覽，集合全國的“驛便”，那是一年一兩次的，常年都有的可在大都市的東京站，大阪站買到，樂趣無窮，但都是冷的。