大厨上菜｜上海年菜迎新年
记者: 刘纯瑶
摄影: 覃福荣
责任编辑: 陈莹洁
位于吉隆坡JW万豪酒店内的“上海苏浙苑”餐厅，于1999年开业至今，已迈入26个年头，是吉隆坡少数出售正宗道地上海菜的五星酒店中餐厅，近期它也成为米其林推荐餐厅之一。今年，“上海苏浙苑”餐厅主厨陈治宏师傅特别为大家精心策划一系列的上海佳肴美馔迎接金蛇年。
餐厅主厨陈治宏指出，今年“上海餐厅”推出经典上海年菜迎接蛇年的到来。首先，餐厅以寓意好运和财富的鱼生－－鸿运大捞生，迎接吉祥一年的开始。鱼生以精致的“蛇”美人造型亮相，也就是以三文鱼生鱼片制作出美人鱼的鱼尾，并用金箔装饰。灵魂酱汁方面，餐厅特别研发的上海捞生酱，以芥末酱、酸梅酱、日本酱油、花生酱等调制，风味独特，甜中带咸，口感层次丰富。至于首次推出的新年菜肴则有清蒸长寿鱼和麦香金沙虾球等。
陈治宏师傅的特调酱汁融合芥末酱、酸梅酱、日本酱油与花生酱，辛香浓郁，咸甜适中，还带有坚果和酱香，完美衬托龙虾、鲍鱼、海蜇、三文鱼及水果捞生的鲜美，为传统鱼生增添别致风味。
鸿运大捞生
香芋炸年糕，用粽叶蒸熟的年糕，带有淡淡粽叶清香，年糕入口软糯香甜，芋头粉糯。拌金花银耳糖水，大厨别出心裁地加入虫草花，让糖水散发独特虫草花风味，银耳的柔滑和糖水的清甜，让糖水既滋润又香甜。
清蒸长寿鱼是餐厅首次在过年推出的佳肴，鱼肉洁白细腻，入口柔滑，骨少肉多，非常适合清蒸做法。蒸制后鱼肉鲜甜无腥，带有淡淡清香。若选择“上海酒糟蒸”的做法，餐厅自酿酒糟独特的酒香扑鼻而来，为鲜美的鱼肉增添一抹微醺醉香，入口甘甜鲜嫩。
江南风腊味饭选用头抽与日本酱油调制酱汁，蒸腊味时的油水渗入米饭，为每一粒米增添浓郁腊香。大厨采用香米与日本米按比例混合，既保留香米的浓郁，又融入日本米的弹性与粘性，入口时米粒分明。
蟹粉龙须卷选用中国太湖大闸蟹的蟹肉与蟹膏制作内馅，香浓饱满，鲜甜醇厚。外层以炸至金黄的德国米粉包裹，入口酥脆，每一口都能感受到蟹肉的纤维与米粉的松脆，鲜香浓郁且不油腻。
