知食庫．大隱於市豬腸粥

特約：林金城

身懷40年精湛粥藝的溫福振，忙過一早晨如潮水般的生意後，終於得空坐下，在收拾未完的攤頭上草草吃著豬腸粥。他說，如果生意好時，連吃一碗自己的粥都得預留。近年行情稍弱，從前77789，現在66677。

說的當然是粥桶的數量。他一星期休息兩天，星期一和星期五，依序排列，顯然每天已少賣了一兩桶。

懂得吃廣東粥的老饕，都知道粥底是成全一碗美味“淥粥”的先決條件。有些人把注意力都放到主料食材上，忽略一碗淥粥的靈魂，其實是來自那鍋“白”得讓我們幾乎忘掉它的存在的粥底。這當然關係“淥粥”的製作程序，由於淥粥不像“生滾粥”般，即點即煮，以事先煮好的大鍋粥底，盛小鍋煮滾，然後放入生料煮出鮮味才端上桌；此外，它也不像“煲粥”那樣，事先將粥料一鍋煮熟，攤前作業省工又方便。

淥粥是以一鍋預先煮好的“白”粥為底，傳統以豬骨、燒豬骨，甚至乾貝去熬湯，過濾後再加入生米，以明火煮成一鍋靚粥底。等顧客點食，才將事先燙熟的食材，如：肉丸、豬內臟和雞絲等，以及一淥（廣東話，燙的意思）即熟的新鮮魚片放到碗裡，然後倒入滾燙的粥底將食材加熱燙熟，澆圈麻油，灑把蔥花，便可上桌。因此，即使食材配料有多夠味，如果粥底清貧如水，還是徒然：正所謂成也粥底，敗也粥底。

老溫每天清晨都花三個小時細心煮粥，先以豬骨和江魚仔熬湯，隔渣後才加入生米熬煮，過程中只要水分一少便馬上加湯，直到米粒煮開，化成一桶桶綿密又順滑的粥底為止，絕不貪方便煮至濃稠後，才一次過添水稀釋。

他抬頭一笑，用廣東話說：煮下煮下，咁就40年咯！

大腸配叉燒，美味驚人

老溫26歲那年，從父親溫萬成手中接下這個粥攤，賣的是檳城北馬才有的“豬腸粥”。當年好勝的他與父親約法三章：要我接手也行，食物會照足之前做法，但你往後就不要插手！果真溫老先生就只偶爾出來看看，看兒子有沒有將他那三十多年招牌給砸了。過了兩三年，老溫發現父親的煮式叉燒不夠理想，沒有叉燒該有的炭烤味，便跟他商量說要改成正統的炭燒叉燒，而父親也樂見其成，如此一改，一晃眼就三十多個年頭。

或許有些朋友在讀到這一段，已開始出現疑惑：不是賣豬腸粥嗎？為何要自製叉燒呢？

是的，對其他州屬的朋友而言，第一次聽聞“豬腸粥”，難免為之困惑。翻查資料，大概就只有檳城及北馬一帶，才出現這個很區域性的叫法。只要看到攤頭上掛滿一串串鎖鏈般炸得金黃色的炸大腸，以及垂吊著許多經過燙熟的豬內臟，不作他想，馬上便聯想到自己熟悉的豬雜粥了。

但吃過後，才發現兩者大不相同。因為豬腸粥的主角，是黑白雙腸（炸大腸和汆熟的大腸）、豬紅（豬血）和叉燒。至於腸頭、豬舌、粉腸和玻璃腸（生腸）則屬於加料部分。或許習慣使然，起初我總覺得豬雜粥加入叉燒會很怪，但一經嚐食，才發現炸大腸配搭叉燒，竟能碰撞出驚人的美味！

這攤精彩的豬腸粥，就位於檳城喬治市吉寧萬山後面的露天巴剎路段，即從新街（Jalan Campbell）轉入瓜拉江沙路（Jalan Kuala Kangsar）不遠，在一片市廛喧囂聲中，打從1940年代開始，溫家便以兩代人的辛勞歲月一路走來。我問：下一代會接手嗎？老溫笑了一笑：兒子才15歲呢！

他若有所思，像想到什麼似的，指著攤前人來人往的馬路說：這條Kuala Kangsar Road，以前我們廣東人都稱它孟沙灣街，現在就只有上了年紀的人才懂了。

我突然又把話題轉到他那引以為傲的叉燒上。他笑了一笑，用公斤作單位，熟練的說出以下數字：8881010。

老溫豬腸粥(創始年：1940年代)

地址：Jalan Kuala Kangsar, Penang.（新國泰電髮院前）
營業時間：7：00～11：00（星期一、五休息）
電話：012-4686005（溫福振）
GPS：N 05.41813°E 100.33266°