朝吉：麵麵俱全

★寄自廈門

我喜麵食。馬來語的麵條Mi是借用福建話或廣東話的發音而來，想必馬來先民原也不吃麵。似乎沒有人做過統計，馬來西亞人的麵食與米飯的食用比例是多少。為了區別面廠量售的麵條，馬來西亞有些面家打出“手工面”的招牌，標榜是自己親手和麵粉，製做麵條。我們大家熱愛的板面就是一個代表。

我曾經興致勃勃帶中國朋友在吉隆坡吃特色麵條，一路上先吹噓一番何謂板面，人家的手工面怎么個有嚼勁。友人到了現場一看幾個小伙子現場製做出來的“手工板面”，就跟我說，這哪叫手工面啊，都不是用手拉出來的！直到今天，我有時看到掛上手工面招牌的面家，還是會忍不住跟他們講，你們這個叫做“半手工面”。

香港是麵食的沙漠，只有沒有個性的泡麵。蔡瀾把吉隆坡金蓮記黑乎乎用豬油渣炒的福建面列為死前必吃美食，你就知道，港人對平時每日早晨清湯公仔麵的疲憊感有多大。港式燒臘店裡常有的雲吞麵或幹撈叉燒面，馬來西亞也有。雖然香港朋友每回都向我投訴，你們這些馬來人，都把面煮太久了。但是港式的幹撈面常讓我有滿嘴咀嚼塑料袋之苦，實在無法體會出美味。香港的麵食，我從來不點。

吃麵已經不再講究

中國可算是麵食的原鄉之一了。說起手工面，首先就要點名“蘭州拉麵”。雖然不是連鎖經營，但是全國大街小巷都開，已經到了有商業街就有“蘭州拉麵”的盛況。麵家一般是西北的回民或維吾爾族所開，個個都是現場和面拉麵。客人點一碗，師傅才現場拉。我總看得出神，怎么雙手一張一拉，就化成千條髮絲般的面。但是當代中國的麵食還停留在溫飽的階段，已經沒有了陸文夫記錄早年在蘇州吃麵的講究。好麵之徒要算好時間去面攤吃湯麵，面的煮法可以有“免青”（不要放蒜葉）、硬面、爛面、寬湯、緊湯、重面輕澆（面多些，澆頭（料）少點）或重澆輕面。客人吩咐起來像念快板似的。

現在中國的麵店，煮出來的麵都分量很大。我幾次要求老闆減半，他都很擔心我會要求減價。他說：“客人付了錢，可不能吃不飽。”所以為了把量做大，又不能不計成本，大陸的麵店基本上都是湯頭、配料與麵條的比例嚴重失衡。一碗麵，吃到后面，怎么像走長城一樣，吃不完。