食主題.為菜餚添一抹香 | 中國報 China Press

食主題.為菜餚添一抹香

湯義傑表示,在烹調淡水魚或煮魚湯時加入馬喬蘭,可去除魚腥味;烤肉時加入迷迭香等香料,可減少高溫燒烤所釋放的致癌物質異環胺(HCA)。此外,舊時候的醫院,會使用百里香加薰衣草來除臭和消毒。
湯義傑表示,在烹調淡水魚或煮魚湯時加入馬喬蘭,可去除魚腥味;烤肉時加入迷迭香等香料,可減少高溫燒烤所釋放的致癌物質異環胺(HCA)。此外,舊時候的醫院,會使用百里香加薰衣草來除臭和消毒。

報導:劉純瑤
攝影:陳梓健



煮中餐的滷肉,我們會加入八角、桂皮、丁香等香料;烹調意大利面,歐洲人會加入羅勒(Basil)、牛至(Oregano)或歐芹(Parsley)等;至於烹煮印度咖喱,印裔同胞則會加入胡荽粉、 黃薑粉、小茴香等辛香料,可見香料無論對任何國家、任何種族的美食來說,皆猶如秤與砣、船與槳的關係,密不可分。

調理食物的天然香料,一般上皆是植物性香料,西餐則多使用香草(Herb)來為食物提香。所謂香草,即是指以植物葉子製成的香料;而中餐、印度餐等所使用的香料,多是使用植物的果實、花和莖等部分。烹調用的香草(Herb)可以選用新鮮採摘的香草,也可使用乾香草,到底新鮮的香草和乾香草,哪個比較好?

“由於很多香草都是有季節性的,因此,古時候的人們,會把香草捆綁成束後懸掛晾乾,晾乾後的香草約只剩下10~15%水分,這時,就可將香草置放於手掌間,然後用兩掌上下摩擦香草至葉子成碎狀,便成為了干香草。新鮮香草只可以存放三四天,一般家庭對於香草的使用量不多,因此,購買可長期儲存的干香草就方便得多。”湯義傑是Shaury’s Spices香料專賣店的老闆,從事香料原料供應商多年的他,開設了國內唯一一間擁有香料展示廳的香料專賣店。

“高級西餐廳一般會同時使用新鮮和干香草,干香草可以用作醃製,可耐久煮,香味也比新鮮的香草高出約五倍,且更集中。新鮮香草不耐久煮,因此,在烹調的最後一個程序才加入,也能起到點綴作用。”



香料中的油分,便是其香氣的來源,乾燥的香草可以鎖住油分,並在烹調過程中慢慢釋放出來。“一般上,干香草是不會磨成粉狀的,因為磨成粉後,香草的香味很容易被揮發,此外,若購買磨成粉的香草,就不容易分辨所購買的香草是否是100%純香草。”

香草這樣選…

如何選購新鮮的香草和干香草?

“一般上,新鮮香草只要沒有生白點(感染病菌)、不骯髒不發黃,便可以購買。如果可以的話,拔一小片放進口中咀嚼試味道,氣味芳香,沒有農藥味就更好。”

一般比較新鮮的干香草,皆呈暗綠色或褐綠色,不新鮮或儲存不當的干香草,則會很乾,顏色呈暗黃色,聞起來有油腥味。

此外,好的干香草是乾淨的,沒有雜質,如:石頭、灰燼等。購買時可聞其香味及放進嘴裏試味道,但最好的方法,還是放進熱水裏煮,然後聞其香味是否純正濃郁。湯義傑坦言,一些不良商傢會添加芳香劑在香草中,當你聞的時候味道非常香,但真正下鍋煮時,香氣很快被揮發掉,一般人沒辦法在購買時試煮,因此,選擇信譽良好的商傢非常重要。

“新鮮採摘的香草,若根部浸泡在水中,可存放三四天,使用時不需清洗,因為其表面的油分(香氣)會被清洗掉。最好是購買種植在盆中的香草,要使用時直接採幾片來使用,香草不僅更新鮮,還可保存更久。”

至於干香草若密封後存放在冰箱,可保存一兩年之久,存放在乾燥的冷氣房內也可,“其實,幹香草是不會壞的,只是它的風味會隨著時間而慢慢變淡,又或者吸收到外來的異味而導致‘走味’,因此,干香草只有Best Before,而沒有Expiry Date。”

我國常見7香草

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以下是我國最常見的七種香草,如果你對它們仍然感到陌生,不妨參考以下配搭,讓你的下一頓盛宴,環繞在無限幽雅的氣息中度過。

百里香(Thyme)

可配搭的香料:羅勒、月桂葉、香菜、大蒜、薄荷、辣椒、牛至、迷迭香、 鼠尾草

適用於:湯類、砂鍋、肉餅、肉醬、香腸、馬鈴薯沙拉

牛至(Oregano)

可配搭的香料:羅勒、月桂葉、紅辣椒粉、大蒜、馬喬蘭、辣椒、胡椒、迷迭香、鼠尾草、百里香

適用於:披薩、意大利菜、希臘沙拉、肉餅、烤牛肉、羊肉和豬肉

鼠尾草(Sage)

可配搭的香料:羅勒、月桂葉、韭菜、大蒜、薄荷、牛至、辣椒、香菜、胡椒、迷迭香、百里香

適用於:高脂肪食物,如:豬、鵝、鴨等、餃子、鹹味烤餅、湯類、砂鍋、烤肉

蒔蘿 (Dill)

可配搭的香料:羅勒、月桂葉、香菜、水芹、茴香、大蒜、香菜

適用於:奶油乳酪、雞肉醬汁、海鮮醬汁、雞蛋、海鮮、沙拉、醋

馬喬蘭 (Marjoram)

可配搭的香料:羅勒、月桂葉、辣椒、大蒜、胡椒、紅辣椒粉、牛至、迷迭香、 鼠尾草、百里香

適用於:海鮮、蔬菜、沙拉、雞蛋、蛋奶酥、家禽、餃子

迷迭香(Rosemary)

可配搭的香料:羅勒、月桂葉、香菜、大蒜、香花薄荷、牛至、紅辣椒粉、百里香、 鼠尾草

適用於:烤餅、餃子、羊肉、鴨、馬鈴薯、節瓜、茄子

蘋果薄荷(Apple mint)

可配搭的香料:辣椒、馬喬蘭、牛至、香菜、迷迭香、百里香、鼠尾草

適用於:烤肉(雞、羊、豬肉皆可)、馬鈴薯和豌豆、番茄、茄子、酸奶、茶

Fadzly Che Omar是Shaury’s Spices的執行總廚,為大家示範三道簡易又美味的香料料理。
Fadzly Che Omar是Shaury’s Spices的執行總廚,為大家示範三道簡易又美味的香料料理。

香煎三文魚配麻辣墨汁意面

一人份

材料:

三文魚170克、迷迭香大蒜香料(混合香料)2湯匙、橄欖油2湯匙

做法:

1)用迷迭香大蒜香料和橄欖油醃製三文魚。

2)將三文魚放入平底鍋(皮向下),每一面用中火煎2.5分鐘,直到三文魚熟透。

油封番茄

材料:

櫻桃番茄80克、蒜片10克、新鮮百里香10克、橄欖油50毫升

做法:

1)將所有材料放在鍋裡,然後用小火煮20~30分鐘即可。

麻辣墨汁意面

材料:

墨魚汁意大利面200克 (預先汆燙熟)、干蒜20克、干辣椒碎10克、番茄粉2湯匙、橄欖油2湯匙、干紅蔥適量、百里香適量、鹽和胡椒適量

做法:

1)爆香干大蒜、干辣椒、胡椒碎後再加入麵條,拌炒均勻。

2)加入番茄粉、干紅蔥、百里香和鹽調味即可。

鬆脆炸雞翼

四人份

材料:

雞翅膀500克、食用油25毫升、Shaury炸粉300克、清水200毫升、新鮮百里香適量、鹽、胡椒粉和辣椒粉適量(醃製材料)

做法:

1)用鹽、胡椒粉、辣椒粉和油醃製雞翅膀。

2)在一個碗裡加入100克炸粉和200毫升水,攪勻成麵糊。

3)撒上適量炸粉在醃製好的雞翅上,攪拌均勻。

4)然後再將雞翅浸泡入麵糊中,之後再一次沾上炸粉。

5)燒熱油鍋及加入百里香(牛至也可),待油溫達175℃後放入雞翅炸三四分鐘,直到雞肉金黃酥脆。

薄荷番茄湯

材料:

鹽適量、橄欖油適量、洋蔥粉一湯匙、番茄粉2湯匙、薄荷葉適量、新鮮百里香適量、水300毫升

做法:

將水煮沸後加入番茄粉攪均,然後加入全部材料煮一會兒,盛盤後加入新鮮百里香即可。


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