食主題．為菜餚添一抹香

報導：劉純瑤
攝影：陳梓健

調理食物的天然香料，一般上皆是植物性香料，西餐則多使用香草（Herb）來為食物提香。所謂香草，即是指以植物葉子製成的香料；而中餐、印度餐等所使用的香料，多是使用植物的果實、花和莖等部分。烹調用的香草（Herb）可以選用新鮮採摘的香草，也可使用乾香草，到底新鮮的香草和乾香草，哪個比較好？

“由於很多香草都是有季節性的，因此，古時候的人們，會把香草捆綁成束後懸掛晾乾，晾乾後的香草約只剩下10～15%水分，這時，就可將香草置放於手掌間，然後用兩掌上下摩擦香草至葉子成碎狀，便成為了干香草。新鮮香草只可以存放三四天，一般家庭對於香草的使用量不多，因此，購買可長期儲存的干香草就方便得多。”湯義傑是Shaury’s Spices香料專賣店的老闆，從事香料原料供應商多年的他，開設了國內唯一一間擁有香料展示廳的香料專賣店。

“高級西餐廳一般會同時使用新鮮和干香草，干香草可以用作醃製，可耐久煮，香味也比新鮮的香草高出約五倍，且更集中。新鮮香草不耐久煮，因此，在烹調的最後一個程序才加入，也能起到點綴作用。”

香料中的油分，便是其香氣的來源，乾燥的香草可以鎖住油分，並在烹調過程中慢慢釋放出來。“一般上，干香草是不會磨成粉狀的，因為磨成粉後，香草的香味很容易被揮發，此外，若購買磨成粉的香草，就不容易分辨所購買的香草是否是100%純香草。”

香草這樣選…

如何選購新鮮的香草和干香草？

“一般上，新鮮香草只要沒有生白點（感染病菌）、不骯髒不發黃，便可以購買。如果可以的話，拔一小片放進口中咀嚼試味道，氣味芳香，沒有農藥味就更好。”

一般比較新鮮的干香草，皆呈暗綠色或褐綠色，不新鮮或儲存不當的干香草，則會很乾，顏色呈暗黃色，聞起來有油腥味。

此外，好的干香草是乾淨的，沒有雜質，如：石頭、灰燼等。購買時可聞其香味及放進嘴裏試味道，但最好的方法，還是放進熱水裏煮，然後聞其香味是否純正濃郁。湯義傑坦言，一些不良商傢會添加芳香劑在香草中，當你聞的時候味道非常香，但真正下鍋煮時，香氣很快被揮發掉，一般人沒辦法在購買時試煮，因此，選擇信譽良好的商傢非常重要。

“新鮮採摘的香草，若根部浸泡在水中，可存放三四天，使用時不需清洗，因為其表面的油分（香氣）會被清洗掉。最好是購買種植在盆中的香草，要使用時直接採幾片來使用，香草不僅更新鮮，還可保存更久。”

至於干香草若密封後存放在冰箱，可保存一兩年之久，存放在乾燥的冷氣房內也可，“其實，幹香草是不會壞的，只是它的風味會隨著時間而慢慢變淡，又或者吸收到外來的異味而導致‘走味’，因此，干香草只有Best Before，而沒有Expiry Date。”

我國常見７香草

以下是我國最常見的七種香草，如果你對它們仍然感到陌生，不妨參考以下配搭，讓你的下一頓盛宴，環繞在無限幽雅的氣息中度過。

百里香（Thyme）

可配搭的香料：羅勒、月桂葉、香菜、大蒜、薄荷、辣椒、牛至、迷迭香、 鼠尾草

適用於：湯類、砂鍋、肉餅、肉醬、香腸、馬鈴薯沙拉

牛至（Oregano）

可配搭的香料：羅勒、月桂葉、紅辣椒粉、大蒜、馬喬蘭、辣椒、胡椒、迷迭香、鼠尾草、百里香

適用於：披薩、意大利菜、希臘沙拉、肉餅、烤牛肉、羊肉和豬肉

鼠尾草（Sage）

可配搭的香料：羅勒、月桂葉、韭菜、大蒜、薄荷、牛至、辣椒、香菜、胡椒、迷迭香、百里香

適用於：高脂肪食物，如：豬、鵝、鴨等、餃子、鹹味烤餅、湯類、砂鍋、烤肉

蒔蘿 （Dill）

可配搭的香料：羅勒、月桂葉、香菜、水芹、茴香、大蒜、香菜

適用於：奶油乳酪、雞肉醬汁、海鮮醬汁、雞蛋、海鮮、沙拉、醋

馬喬蘭 (Marjoram)

可配搭的香料：羅勒、月桂葉、辣椒、大蒜、胡椒、紅辣椒粉、牛至、迷迭香、 鼠尾草、百里香

適用於：海鮮、蔬菜、沙拉、雞蛋、蛋奶酥、家禽、餃子

迷迭香（Rosemary）

可配搭的香料：羅勒、月桂葉、香菜、大蒜、香花薄荷、牛至、紅辣椒粉、百里香、 鼠尾草

適用於：烤餅、餃子、羊肉、鴨、馬鈴薯、節瓜、茄子

蘋果薄荷（Apple mint）

可配搭的香料：辣椒、馬喬蘭、牛至、香菜、迷迭香、百里香、鼠尾草

適用於：烤肉（雞、羊、豬肉皆可）、馬鈴薯和豌豆、番茄、茄子、酸奶、茶

香煎三文魚配麻辣墨汁意面

一人份

材料：

三文魚170克、迷迭香大蒜香料（混合香料）2湯匙、橄欖油2湯匙

做法：

1）用迷迭香大蒜香料和橄欖油醃製三文魚。

2）將三文魚放入平底鍋（皮向下），每一面用中火煎2.5分鐘，直到三文魚熟透。

油封番茄

材料：

櫻桃番茄80克、蒜片10克、新鮮百里香10克、橄欖油50毫升

做法：

1）將所有材料放在鍋裡，然後用小火煮20～30分鐘即可。

麻辣墨汁意面

材料：

墨魚汁意大利面200克 （預先汆燙熟）、干蒜20克、干辣椒碎10克、番茄粉2湯匙、橄欖油2湯匙、干紅蔥適量、百里香適量、鹽和胡椒適量

做法：

1）爆香干大蒜、干辣椒、胡椒碎後再加入麵條，拌炒均勻。

2）加入番茄粉、干紅蔥、百里香和鹽調味即可。

鬆脆炸雞翼

四人份

材料：

雞翅膀500克、食用油25毫升、Shaury炸粉300克、清水200毫升、新鮮百里香適量、鹽、胡椒粉和辣椒粉適量（醃製材料）

做法：

1）用鹽、胡椒粉、辣椒粉和油醃製雞翅膀。

2）在一個碗裡加入100克炸粉和200毫升水，攪勻成麵糊。

3）撒上適量炸粉在醃製好的雞翅上，攪拌均勻。

4）然後再將雞翅浸泡入麵糊中，之後再一次沾上炸粉。

5）燒熱油鍋及加入百里香（牛至也可），待油溫達175℃後放入雞翅炸三四分鐘，直到雞肉金黃酥脆。

薄荷番茄湯

材料：

鹽適量、橄欖油適量、洋蔥粉一湯匙、番茄粉2湯匙、薄荷葉適量、新鮮百里香適量、水300毫升

做法：

將水煮沸後加入番茄粉攪均，然後加入全部材料煮一會兒，盛盤後加入新鮮百里香即可。