蔡瀾：草草不工──魚飯

魚飯，聽名字真奇怪。怎麼有魚，又有飯？魚能當飯吃嗎？生米炊成的是白米飯，把活魚煮熟，便是魚飯了，是老潮州人的叫法，年輕一輩也不懂。

這是一種文化，源自漁夫半夜出海，在小艇中生一火爐，煮滾一鍋海水，捕到魚后活生生投入沸水中，煮熟撈起，用圓形的竹籮盛著，一大早拿去市場販賣，竟然在炎熱夏天，不經冷藏，保存一兩天，還是那麼新鮮，因為鹽是最基本的防腐劑。

在香港，這種文化正在消失，做魚飯的，數不出五家人。九龍城的“元合”，從前躲在賈炳達道的一條小巷子中製作后，拿到街上的小檔口出售，后來移到衙前塱道。至于賣的是什麼魚？也不一定。當天從批發商處看到有什麼最新鮮的，就炮製什麼魚飯，淡水的烏頭則長年供應。

除了魚，有時看到大蝦，或活的墨斗也做成魚飯。烏頭肥美的時候，掀起鱗，全身被黃色的油包圍著，非常好吃，雖說冷了，但不腥，尤其是點了普寧豆醬，更是一絕。魚和酸性的東西也配合得極佳，連西方人也懂得擠大量檸檬汁下去。

潮州更有一種傳統，那就是用桔油來點海鮮。桔油不止酸也甜。用甜甜酸酸的桔油和龍蝦一起吃，是仙人的食物，我這個潮州人沒騙你。試試看就知道了。