蔡瀾：草草不工──烏欖與黑欖菜

寧波和潮州都沿海，都窮，下粥小菜有很多相同的地方，寧波人醃製的小蟛蜞潮州也有，形狀和普通螃蟹不一樣，像大閘蟹更多，是個迷你版。一剝了殼，裡面還有很多膏。銅板大的那麼一小隻，膏當然也極有限，但只要那麼一吸，一小口膏的香味極濃厚，一下子送一大碗粥。

我對烏欖也記得很清楚，和西洋欖種類不同，兩頭尖，非圓形，核亦然，裡面有仁，極香。烏欖用鹽水煮過，再醃製，時間和過程要控制得極準，不然就是太硬或太爛。醃製得好的烏欖有奇香，從前都不介意什麼衛生不衛生，自從有人吃出毛病來后，就很少碰，偶爾在九龍城看到也不敢去試。

你說的烏欖不就是黑欖菜嗎？當今各雜貨店都有得賣呀！不同不同，黑欖菜用的是黃綠顏色的青欖重鹽醃製。從前上環潮州巷有一家人做得最好，當今已找不到。都是大陸貨，偶爾九龍城的“潮發”雜貨店也會自己做，如果你買回來試，便會發現有一股黑松露醬味，兩種食材，價錢相差十萬八千里，都是吃不吃得慣，感不感到珍貴的差異而已。

還有深綠色的麻葉，那是把黃麻的嫩葉用滾水煮過，再加醃過鹹酸菜的汁來浸泡，這汁有多種氨基酸和酒石酸，浸過之后會產生可口的風味。通常買回家后用蒜油炒它一炒，再加點普寧豆醬就能當小菜了，吃不慣的人不覺得有什麼道理，我在九龍城一看到，就會向朋友說這是大麻的葉子，大家一好奇就會試了，但不會再起什麼幻覺。

——巴剎記（2）