蔡瀾：草草不工──松露菌

松露菌英文叫Truffle，法語叫Truffe，德國人稱Truffel，日人也用拼音來叫。為什麼中國人叫它為松露菌？很難明白。它生長在橡木或櫸樹的根部，與松無關。

在歐美，與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品，歐洲人譽為“餐桌上的鑽石”， 可見有多貴重了。

你是法國人的話當然覺得黑松露菌最好，但意大利人則說他們Alba區的白松露天下第一。其實兩者都有它們獨特的香味，各自發揮其優勢，不能比較。

這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質地，那麼複雜的組合不是人工可計算出來，所以至今還沒有養殖的松露出現。兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節性，一過了就差之千里，還好黑松露菌可以一採下來，即刻裝入密封的玻璃瓶中，加橄欖油浸之，那些油也當寶了。

豪華絕頂的吃法當然是整個生吃，削成片，淋上點油，淨食之。一個金桔般大的松露，就要好幾千港幣。一般高級餐廳即使有了，也都只是用個刨子，削幾片在意粉或米飯上面，已算是貴菜了。

意大利人的吃法，還有一種把芝士溶化在鍋裏，像瑞士人的芝士火鍋，削幾片松露去吊味，叫為Fonduta。

現代闊佬發明了另一種豪華奢侈的，是把整粒的松露菌用烹調紙包起來，外層塗上鵝的肥膏，再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之，吃后會遭閻羅王拔舌。

當然黑白松露菌都能在中菜入饌，我們蒸水蛋上撒上一些，或拌入炒桂花翅中，味道應該吃得過的。