蔡瀾：草草不工──若芽

我們到高級日本料理店去，有時他們拿出來的湯，裏面有綠色的海藻，帶香味又有嚼勁，這就是若芽！

不可和叫“海帶”的昆布混淆，也和我們叫為紫菜的海苔不同，兩者之間的海中植物，才是若芽（Wakame）。

若芽低熱量、高鈣質，為保存它們的乾淨和新鮮度，多數是挑選海水最清的地方養殖。新鮮的若芽，可過熱水后，以鹽醃製，一次加工就可吃。

採取后就曬乾，浸冷水還原再煮也行，顏色還是帶綠，漂亮又好吃，加點醬油和麻油，是很上乘的冷菜。

若芽的莖部通常做泡菜用，加上魚子，吃起來爽脆，口感好。若芽的葉、芽和莖這三部分之中，最受歡迎的還是莖。

至于葉，多數是切絲后再曬乾，已帶了鹽分，只要用冷水沖一衝，放在炊熟后的飯上蒸它一蒸，白飯變綠飯，漂亮又美味。

若芽磨成粉，但不要太細，還存著粒狀最佳，用來和麵糰一起搓，再切成一條條的麵，把魚骨熬湯，滾了用來淥若芽麵，分量別太多，一口左右，是高級懷石料理的夏天菜，因為若芽在秋夏收採。

當今日本百貨公司地庫食品部，都有新鮮若芽出售，一份之中有三小包，一包若芽、一包蒸熟了的銀魚仔、一包調味品，拌在一起用來下酒，一流。

買若芽的芽部來火鍋也很高級，我嘗試用它來做甜品，比煮海帶的味道好。把綠豆煮熟后，加糖，若芽的芽千萬別煮，一煮就糊，灼它一灼，即可。