心見聞．美酒美食 互相提升美味

報導：李毓康
圖：楊淦翔、受訪者提供

自1998年開始，Mui Hua Sdn Bhd董事經理魏仕傑進口法國、澳洲以及多個國家的葡萄酒。2003年，公司成為馬來西亞最主要的葡萄酒進口商之一，同時備受世界各地的葡萄酒行業認可。

經過長期接觸與薰陶，他除了對美酒品食產生興趣，還累積了不少品食心得，當中包括多個獲得“米其林指南”（Michelin Guide）星級評鑑肯定的餐廳。

他也是世界歷史悠久，于1248年就已存在的國際美食協會Confrerie de la Chaine des Rotisseurs的多年委員。

搭配相得益彰

葡萄酒與美食的合理搭配，對人們來說是生活中一種美的享受，可以互相提升美味，也可用葡萄酒襯托出菜餚的最佳風味，還可用菜餚反襯出葡萄酒的香醇可口。“葡萄酒與西方美食的搭配，可謂相得益彰。”

十多年前，魏仕傑也研究起了西方美食，更對精緻高級西餐廳或米其林星級餐廳充滿興趣。因此，許多葡萄酒業莊主和釀酒師，知道他熱衷于西方美食，彼此除了詳談葡萄酒之外，也會討論有關美食與葡萄酒的搭配，還特地為他推薦了不少有名的高級西餐廳。

“基于研究興趣，每當我到海外工作或旅行，一定會抽出時間品嚐當地美食，反而對旅游熱點或歷史景區不太感興趣。”他認為，食物上的認知，更能幫助我們瞭解當地人們的文化；因此，他每到一個新地方，早晨必定會到附近菜市場逛逛，享用道地早餐，並充分瞭解當地食材。

午餐時間，他喜歡到當地傳統餐廳用餐，而晚餐則選擇高級西餐廳或米其林星級餐廳，享受在典雅的氛圍用餐及品嚐美酒。此外，他也經常與廚師們交流與討論，“廚師的寶貴經驗，可以幫助提高自己對美食的認知，鞏固餐飲知識。”

美食慰勞疲憊商旅

在魏仕傑眼中，好的餐廳必須有一位神話級的廚師，並且願意對新菜色的研發投資。如果說一家餐廳有三顆星評價，那麼，它應該是一個美食體驗的巔峰了。

他舉例，比如歷史悠久專門評點餐飲行業的法國權威鑒定機構“米其林指南”選出的餐廳，被“美食家”捧為至寶，被譽為歐洲的美食聖經，更是食客首選的品食指南。

多年來，他已品嚐過世界各地許多高級餐廳或米其林餐廳。

他解釋，三星級餐廳應該有三種檔次，一星級有自己特色，三星級是毫無疑問的世界級。而二星級雖然也有很好的佳作，但是與三星還是有些差距。

雖然，剛開始他只是出差時會去各地米其林級餐廳進餐，但之后就發展成了特意外出旅游進餐。一般而言，在不同的地方吃飯消費的水平，都還存在著差異，即使都是三星餐廳。

“通常菜單的價格取決于所搭配的葡萄酒，如果不加點葡萄酒，在歐洲各地的米其林餐廳單純晚餐，花銷通常在200至300美元之間。如果是選擇日本壽司之類的，價位還會相對便宜一些。”

在魏仕傑看來，美食給食客帶來的巨大愉悅，並非簡單的價錢能夠計算的，在疲憊緊張的商務旅途中，美味的食物簡直就是上天的恩賜。

與廚師交流
不吝給意見！

品食興趣濃厚的魏仕傑，周游列國品嚐過不少著名西廳餐，米其林餐廳當然也不在話下，除了二與一星級的米其林餐廳，到訪過的三星級米其林餐廳包括有Epicure（法國）、Alleno Pavillion Ledoyen（法國）、Guy Savoy（法國）、Le Pre Catelan（法國）、Osteria Francescana（意大利）、Arzak（西班牙）、Martin Berasategui（西班牙）、French Laundry（美國），及Joel Robuchon（日本）。

他指出，此類餐廳均需提早預約，一般一個半月或兩個月前開始接受預約，預約難易度則因餐廳知名度與用餐席而異。

“有趣的是，我到訪過的巴黎高級西餐廳里，最難預訂的竟是一家只有18個用餐席的米其林一星級餐廳。由此可見，預約難易度與星級並無太大關係。”

大馬嚴缺互動文化

至于餐廳用餐時間上，普遍需要三小時左右，建議大家預留多些時間，細心品嚐美酒與佳餚。

依他的經驗，如果有機會到西方國家旅行，建議一定要體驗當地精緻的高級餐廳，享受它們的飲食文化與服務，相信這種體驗必定能為人生的每個旅途增添色彩，讓人感嘆不虛此行。

他直言，每一次的品食體驗都讓他在餐飲知識獲益不淺，“我們也要懂得欣賞主廚對食物的熱忱與創意，更不該吝嗇給予主廚與服務員讚賞，與他們交流，從中學習以及提升自身的涵養。”

他強調這點應該向西方國家學習，因為在馬來西亞，特別是在中餐廳，倘若顧客請廚師到餐桌前來，一般會讓廚師感到不安，害怕面對的又是投訴，where we only complain but seldom compliment，饕客與廚師之間非常缺乏良好的互動文化。”

身為顧客，他認為應多多讚賞廚師們的手藝，不時為他們提供有建設性的意見，增加他們的信心，激發他們的創意，這是顧客能為飲食界做出的小小貢獻，廚師有信心，才會有推動力；廚藝進步了，顧客的味蕾也受惠，這是雙贏的局面。

視菜餚選酒，相輔相成！

在米其林餐廳用餐，共有Degustation Menu和Tasting Menu兩種點餐選擇，菜單中含有9至12道菜，一般包含6至7道開胃菜、前菜（包括蔬菜、菇類、海鮮，貝殼類等），1至2道主菜（肉類），最后是2至3道甜品。

星級米其林餐廳普遍價格參考：

3星級：每位290至390歐元，葡萄酒搭配額外附加費用每位180至240歐元。

2星級：每位180至250歐元，葡萄酒搭配額外附加費用每位120至180歐元。

1星級：每位110至180歐元，葡萄酒搭配額外附加費用每位70至100歐元。

一顆星★：“值得”去造訪的餐廳，同類飲食風格中特別優秀的餐廳。

兩顆星★★：餐廳的廚藝非常高明，“值得繞遠路”去造訪的餐廳。

三顆星★★★：“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永生不忘的美味。

對于米其林餐廳的餐用點選，魏仕傑表示若選擇葡萄酒搭配，餐廳將會為菜單裡的每一道菜餚，搭配一杯合適的葡萄酒。“葡萄酒能提升菜餚的獨特風味，而華麗細膩菜餚也能凸顯出葡萄酒的滋味，兩者相輔相成，為品嚐錦上添花。”

他喜歡餐前來一杯香檳，並以勃艮第產白葡萄酒搭配所有開胃菜，紅葡萄酒則只用來搭配肉類主菜。

另外，他解釋若酒量不佳，也可選擇只點一杯白葡萄酒與一杯紅葡萄酒（Wine by glass）。“高級西餐廳一般都有七八種白葡萄酒及紅葡萄酒，供顧客按杯點的。”

他覺得很棒的是，高級西餐廳或米其林西餐廳，用餐時都有一位侍酒師為顧客們介紹葡萄酒。“在美食搭配中，如對葡萄酒瞭解不深，你可告訴侍酒師個人的喜好口味，他們會十分樂意為你推薦最適合的葡萄酒。

口感是很主觀的…

“紅酒配紅肉、白酒配白肉”，如果說起美食和佳釀的搭配，你還是只知道這句話，那就太out了！

魏仕傑表示“白酒配白肉，紅酒配紅肉”也許是一個保險的配餐原則，但在做配餐決定前，首先要確定一道菜的口味輕重以及所使用的主要配料，這才是重中之最。

一般上食物口味的輕重，決定了所選的葡萄酒口感的輕重，這取決于糖、酸、鹽、香料等物質。“因為我們不想讓食物的口味蓋過葡萄酒，反之也是如此。”

看似簡單，變化無窮

他表示，每個人的味蕾分佈不同，對于美味的定義也不同。然而，無論什麼風格的美食，總能找到與之相配的美酒，這其中搭配的“黃金法則”不僅需要專業的啟蒙指導，更需要你在不斷嘗試中慢慢發現。

他指出，因為葡萄酒種類繁多，不同的葡萄品種、國家產區、酒莊酒園、地理位置、天氣條件及釀酒師等，這些因素都讓葡萄酒有著太多的不同。

而美食也是一樣，不同的國家地區、菜系種類、原料風味、烹調方法、廚師技術等，這些因素也同葡萄酒一樣，讓美食的種類非常多元化。

“所以，當我們把葡萄酒和美食結合起來欣賞時，就變成了一種簡單的數學組合，雖然看似簡單，但卻可以搭配出無窮無盡的形式和花樣。”

因此，這讓身為葡萄酒愛好者的美食家，為尋求自我滿足，不斷想要找出葡萄酒與美食搭配所體現的不同意境。

“味道、口感是很主觀的東西，因此，怎樣的搭配最好由自己決定。最重要的一條搭配原則，是喝你喜歡喝的葡萄酒！從來就沒有非常成功的搭配建議，除非你真正喜歡杯中的葡萄酒。”