食主題．好滋味在”魚”新鮮

報導：劉純瑤
圖：劉純瑤、岑家豪

《桃姐》這部電影，最讓我留下深刻印象的其中三個畫面，是有關吃魚的情節。影片開場不久，少爺Roger（劉德華飾）面前，擺了一條碩大蒸魚，他不假思索伸出雙筷，往最肥美的魚腩夾去。還有一幕是桃姐（葉德嫻飾）為少爺選女傭，她問來應征的人：“你知道哪裡能買到新鮮的紅衫魚嗎?少爺只吃活海魚!”影片進入尾聲，少爺帶桃姐去餐廳用餐，點餐時對夥計說，蒸魚只要加醬油就好，結果桃姐對蒸魚的評價是“醬油不行”。 我很欣賞香港人的吃魚文化，只吃最新鮮的活魚，僅加最好的醬油提味，從最肥美的魚腩吃起……

裸魚
無調味滋味更鮮

葉端雄是“一頂好點心海鮮之家”的老闆，早上他的茶餐室就像其他茶店一樣，出租攤位給小販出售各種面、飯、粉等美食，茶水則自己經營。到了晚上，除了燒魚攤位由他自己經營外，其他福建面和沙爹攤位，則出租給小販。葉端雄為他的燒魚取名為“裸魚”，到底什麼是裸魚？其實，裸魚（Naked Fish）本地人稱“雪山飛狐”，即用大量粗鹽將鮮魚裹住，然後用炭（有些餐廳用烤箱）慢慢將魚烤熟。

由於烤熟後的魚，必須撥開魚皮後才能食用（不吃魚皮），因此，裸魚做法不僅無需加油、無味精及無任何調味料，外層厚厚一層的粗鹽，還能將魚本身的水分和鮮甜滋味，牢牢鎖在魚肉中，絲毫沒有半點流失。若再加上炭燒香氣及少許粗鹽的點綴，滋味更上一層樓。

鮮嫩多汁的魚肉固然是很重要的賣點，但由葉端雄自己所研發的烤魚機器也很吸睛。在還未從事飲食業前，葉端雄經營五金生意，因此，對製作機器頗有研究。幾年前他看到一些餐廳在製作燒魚時，必須用人手不停地去轉動烤架上的燒魚，又熱又累，於是，他開始構想要設計一台簡便的機器，以代替人工去轉動烤架上的魚。2011年，他成功研發自動烤魚機器，並將機器引進砂拉越古晉，如今，他在砂州擁有兩間出售裸魚的餐館。

時間火候得精準拿捏

魚要燒得好吃，除了要懂得掌控火候、精準拿捏時間外，魚的品質及新鮮度也是十分重要的關鍵。葉端雄僅選用來自砂拉越巴當艾（Batang Ai）水壩飼養的富貴魚及該地海邊飼養的鹹水金昌魚，來製作裸魚。由於巴當艾擁有優質水源，因此，生長在那裏的富貴魚，不僅沒有任何泥味及腥味，肉質也非常鮮嫩。

巴當艾位於斯裡阿曼省（Sri Aman Divsion），是人猿的家鄉，它擁有全砂州最大的人工湖－－巴當艾湖，也是巴當艾水力發電站的發電湖，雖由人工開發，卻具天然地勢與原始特色，處於兩萬公頃的天然森林內。

一頂好點心海鮮之家

地址：78, Jalan SS 14/2, Subang Jaya, 47500 Selangor.
電話：016-3315681

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上湯蒸魚
湯也可以喝

上湯蒸魚，顧名思義就是用特別熬製的上湯來蒸魚，和蒜蓉蒸、潮州蒸及雞精蒸魚等這些口味較重的烹調法比較，上湯蒸吃的是魚原來的鮮味，喝的是上湯的香醇，因此，更講究魚的新鮮度及湯的清甜滋味。

“名廚奇怪煲”主廚黃文健表示，除了奇怪煲，他們餐廳賣得最好的就是家鄉上湯蒸藍寶鱸（澳洲鱸魚），這道菜是他和老闆一起研發的。

其實，上湯蒸魚不算新穎菜色，要怎樣才能煮得比別人出色，那才是關鍵。“我們的上湯蒸魚是可以加湯的，蒸魚湯可以直接喝，試過有一位客人吃一條魚，就加了三次湯。”黃文健表示，他們的上湯用豬大骨、胡椒、魚露和蔬菜等熬煮一天半而成，十分清甜。蒸魚用的上湯固然重要，但魚的選用和新鮮度及煮法，絕對馬虎不得，“我們只選用活的澳洲藍寶鱸，含有豐富脂肪且肉質香滑。”

餐桌前即煮即吃

至於烹調方面，黃文健表示，“由於魚身有厚有薄，若將魚煮至全熟後才從廚房端出來，那麼，有些部位便會過熟，因此，我們的做法是先將魚用熱水稍微汆燙過，讓其定型，然後擺盤再淋上上湯及加入配料，如：紹興酒、蒜蓉和薑等，然後和火爐一起端上桌給客人，上桌後再煮五分鐘才能食用。”

外面大部分做法是直接將魚汆燙熟，然後淋上醬汁便可食用，這麼做固然省時又省煤氣，但魚肉本身的鮮甜味，卻因為汆燙時間過長而大量流失。黃文健解釋：“我們的做法不僅可將魚的精華保留，由於魚是直接在桌上煮熟，因此，客人可吃到最鮮嫩的魚肉。我們的服務生會指導客人從魚腩開始吃起，這是因為魚腩是最先熟的部分，吃完魚腩後，其他部分也已經熟了，這時便可開始吃其餘的部分。”

名廚奇怪煲

地址：G15, IOI Boulevard, Jalan Kenari 4, Bandar Puchong Jaya, 47100 Puchong, Selangor.
電話：016-508 0766