分享星得．Passage 53 法國料理和風主廚

特約：魏仕傑
法國巴黎共有10間三星級米其林餐廳，而我已拜訪過其中六間。在過去幾個星期裡，我介紹了三間我個人認為最值得分享的三星米其林餐廳。剩下的三間並沒有什麼特別讓我懷念，所以今天和接下來的幾星期，我想和大家分享法國巴黎的二星級米其林餐廳。巴黎共有14間二星米其林餐廳，我曾拜訪過8間。

事實上，二星米其林餐廳的菜餚，是可媲美三星米其林餐廳的，不同的只是餐廳氛圍和裝潢擺設。然而，價格卻比三星米其林餐廳便宜一半，是值得考慮的選擇。接下來我想介紹的是米其林二星級餐廳當中我的最愛之一—— Passage 53。

Passage 53位於Passage des Panoramas，這是巴黎最古老的行人道，早在1800年就是首幾個商業通道之一，也是世上第一個以玻璃以及透明屋頂設計的行人道，可說是二十世紀當時最無與倫比的設計。如今，這走道不再輝煌，到處可看到古玩店、舊硬幣、老郵票、老珠寶店等，也讓人難以置信有一間二星級米其林餐廳隱藏在這古老走道裡。餐前或餐後漫步在古老街道上，也是一種享受。

熱愛法國美食

在2000年，廚師佐籐伸一（Shinichi Sato）離開北海道前往法國學習法式料理。他很快就在L?Astrance得到了跟Pascal Barbot主廚學習的機會。（L?Astrance是一間三星級米其林餐廳，在過去六年都是世界最佳50間餐廳排名的前25名）。接下來幾年，佐籐在法國各地其它的二、三星級米其林餐廳繼續向上學習，提升自我。期間，他也曾在西班牙的傳奇餐廳Mugaritz中學廚。

2009年，他開了只有18座位的Passage 53。這家餐廳空間非常小，廚房位於窄小的樓上。所幸，他對法國美食的熱愛與信心很快就有了回報。開張6個月後，他的餐廳榮獲了米其林一星級評定的榮譽。次年，佐籐主廚成為法國首位獲得米其林二星級肯定的日本廚師。

魚子醬料理美味！

佐籐主廚設計的Degustation Menu套餐，共有七道菜，每位只須150.00歐元。廚師的每一道菜都選用高品質材料，配合他精湛的廚藝，我認為能以這價格享用如此頂級的套餐是非常值得的。在這裡，多支付額外30歐元就可享用多一道“魚子醬”料理。我點了一盤與我太太共享。享用過後，我們決定如果再次到這裡用餐，一定要一人點一份這道“魚子醬”料理，畢竟真的太美味了！

另一道令我難忘的菜餚，是新鮮鮑魚佐馬鈴薯團。擺設在殼上，脆脆的鮑魚與鬆軟的馬鈴薯團充分地吸收了所有醬汁的鮮味，呈現了讓人難以忘懷的美味。套餐裡也有兩道肉類菜餚，一道是雞肉，另一道是牛肉。我個人比較喜歡雞肉料理。廚師利用雞皮的油搭配白醬,再配上黑松露，口感豐富，讓人回味無窮。

比起餐廳規模，Passage53的酒單可以說是非常龐大的。它有幾百種來自法國地區的葡萄酒，單單勃艮第（Burgundy）產的，就有超過百種牌子和年份。餐廳的經理對葡萄酒瞭解頗深，他一定能為你做出合適的搭配建議，並保證所選用的葡萄酒都能為菜餚錦上添花。經理為每道菜餚搭配的單杯葡萄酒（wine pairing）都十分出色。

三道甜點輕重得宜

套餐裡有一道甜品，而這道甜點包含3種不同的甜品：奶製的甜點，覆盆子佐牛奶巧克力和黑巧克力撻。口味從輕到重，讓我感嘆品嚐他們的甜點裡的層級感，不僅是一種享受，也讓我更深入理解甜點的奧妙。我點了咖啡來搭配餐後精緻的小甜點（Petit Fours）。若你不是一個咖啡愛好者，托日本主廚的福，他們也提供品質極佳的日本綠茶。

我能在佐籐主廚身上看到輝煌的未來。佐籐廚師本人十分謙遜。在某個訪問當中，他曾說過：“我不認為我的餐廳配得上二星級的榮譽。但既然大家願意信任我，我更應該努力提升自己的水平，證明給大家看我的料理是值得兩顆星的。”這就是法國最成功的日本主廚謙虛的態度和上進心，讓我不得不向他致敬！

欲到Passage 53用餐，需至少提前兩個月預訂。餐廳位置不太好找，到訪時請攜帶以下的地址，以免迷路耽誤了時間。

Passage 53

53 Passage des Panoramas
75002 Paris，France
t: +33 (0)1 42 33 04 35