小地球‧小雪：在廚房修行

少時已經隱隱感覺，家母對烹飪並不熱衷。 一般會從我們家廚房端出來的，就四個字——家常小菜。炒菜、煎蛋、燜豬肉，最多再加一鍋廣東湯水。

印象中，媽媽做過最厲害的菜是炒螃蟹，而且僅此一次。所謂最厲害不是最好吃最驚人的，而是最少碰最難做的。

我並沒有要埋怨的意思。家母雖不像別人家媽媽那樣拿手裹粽子、做叉燒、弄一桌滿漢全席，但至少每天放學回家，都有熱騰騰的飯菜等著。煮飯從來不是她的嗜好，而是傳統加諸于一個妻子和母親身上的義務。即便不熱衷，媽媽還是不曾讓家裡少過飯菜香。單是這一點，已經很難得。

所以，媽媽沒有所謂“女孩子家一定得懂點廚藝”的想法，更不逼我們進廚房。兄妹三人想學的她就教，不想學的也不勉強。在家的日子，我基本上只做過快熟面、煎蛋、炒菜，還有用電飯鍋煮飯。烹飪，曾經很陌生。

在家當然千日好，但是，人總有離家的一天。在國外念大學時，宿舍的公共廚房，基本上是中國學生的天下，總是三五成群在喧鬧鄉音中弄幾個家鄉菜，異常熱鬧。我最常用的只有裡頭的微波爐，幾分鐘熱一個快熟麵加蛋就完了。

直到離開象牙塔，同七個朋友合租一個單位，有了一個比較像樣的專屬廚房。一個挺會煮的室友，沒事就在裡頭弄這個那個，加上七個現成的小白鼠，才真正把我也引進了廚房這全新天地。我驚覺自己不僅沒有遺傳到媽媽“不愛下廚”的基因，而且在這方面還頗具天分。

有說廚師大致分兩種，一是科學家型，嚴謹跟隨食譜裡記錄的各種分量，20克糖就20克糖，200克牛肉就絕對不會下190克。另外是藝術家型，一切看靈感靠感覺，沒有意大利面就換烏冬面，手指捏起鹽來就撒。要是讓這一類廚師來寫，那一定是鹽若干、蛋白適量……這樣“高靈活度”的食譜。

雖是理工科出身，在廚房裡，本人卻屬于后者。利用現有食材，隨意變化出健康美味，時有啟發，時有驚喜。而食材在烹調過程中轉換顏色、形體、味道，同科學實驗一樣益智有趣。黃梨汁醃肉，肉質更嫩滑。豆漿加蛋蒸，變作蛋豆腐。廚房中的物理和化學變化，比起實驗室裡的神奇好玩許多。

在廚房裡泡久了，不但趣味盎然，還悟出小小道理：

一曰耐性。有些事真的得花時間醞釀，急躁不得。該細切的就得花時間細切，否則烹調效果絕對不一樣。滾了30分鐘的湯當然也能喝，但熬上兩小時，可更上一層樓。

二曰適可而止。獨沽一味，必導致營養不均，甚至審美疲勞。一切食材、調味料，均有其分量比例，若因偏愛而偏袒，便容易失了平衡。一道菜輕則顯得不倫不類，重則連同本質一併失去。

現職建築工程師