蔡瀾：草草不工──蟹盡

天下的螃蟹，大概有五千種，當然試不完。這裡說的只是個人經驗，主觀性強，有很強烈的偏見，所謂的好吃與否，都是比較出來的。

大多數的螃蟹肉味道很淡，沒有什麼個性，像洋人吃的Dungeness Crab，體形巨大，一點肉味也沒有。Dungeness這個名字來自阿拉斯加的一條小村，也有說是來自美國華盛頓州的一個鎮，不必多去研究。

更大的是澳洲的皇帝蟹，一隻鉗已有兩三尺長，肉雖多但同樣無味。這些蟹最好是用新加坡的胡椒炒法，但一般的胡椒蟹是先炸過再炒，蟹味更加喪失，應該多花點功夫，下大量黑胡椒碎，很細心地從生炒到熟，才入味。

至于味道最濃的，當然是中國的大閘蟹。昔時的更厲害，吃完手洗三天還有餘味。香港的天香樓大方，用豆苗讓客人洗手，說除味最有效，當今市面上的大閘蟹已不吃小魚小貝，儘是一些和養牛羊一樣的穀物飼養，吃完用水一沖，雙手已乾乾淨淨。

比大閘蟹差一級的，是香港附近海域的黃油蟹了，當造時賣得像金子那麼貴，黃油蟹的膏，流到爪尖上去，故得選完整的才好買，不然一蒸完全流失。黃油蟹是一種病態造成，當今黑心商人拿日光燈去爆照，讓螃蟹發燒來製造黃膏，不吃也罷。

——談蟹（1）