食主題．【各大籍貫菜】之8 飽吃樸素客家菜
報導：劉純瑤
攝影：岑家豪
嘉應五屬是指中國廣東省梅縣、蕉嶺、五華、興寧和平遠五地客家人，源自清朝末年體制。這五屬在廣東省為純客家縣份，他們移民海外為數極眾。檳城的嘉應會館成立於1801年，是客幫在馬來半島最早成立的會館。而雪隆嘉應會館則在19世紀末，因雪州地區的嘉應同鄉日益增多，嘉應先賢有覺同鄉為了生活奔波，散居各處，無從聯絡，為了團結同鄉和守望相助，於是，1989年成立雪蘭莪嘉應會館，並在1984年修改名稱，定名為“雪蘭莪暨吉隆坡聯邦直轄區嘉應會館”，簡稱“雪隆嘉應會館”。
有人說客家菜是粗糙的，其實，應該說客家菜是原汁原味和樸素才對。客家人勤儉刻苦的鮮明特性，充分表現在其飲食文化中，其中“吃飽不吃巧”更是客家人的飲食精神。一般人對客家菜的舊有印象是重油和重鹹，來到這個世紀，客家人已不再需要攀山砍柴和下田，因此，飲食也不如從前般重口味。
雪隆嘉應會館婦女部成立於1971年10月，婦女部成立以來，除了舉辦合唱團、保健講座及土風舞班、烹飪示範會等各項活動外，也積極協助母會舉辦例常活動，並參與雪華堂婦女組活動等，克盡己任，盡力推動社會工作。
今天雪隆嘉應會館婦女部主席賴美蓉，特別率領婦女部委員，為讀者示範幾道拿手客家菜，齊為推廣客家美食及提昇年輕一代對傳統手藝的認識及瞭解，出一分力。
畢豬腳
賴美蓉表示，“畢”豬腳是客家人過年過節必吃的菜餚之一。“畢”豬腳有乾濕之分，“過年是吃干的‘畢’豬腳，婦女生產後吃的則是湯汁較多的‘畢’豬腳，也叫‘豬腳醋’。”無論是干或溼，不一樣的地方只在於湯汁的多與寡。對客家人來說，豬腳象徵長壽，豬腳外表看起來圓滾滾，節日吃豬腳代表一家團圓、圓圓滿滿。
材料：
豬手一只（1.5公斤）
白蘿蔔一條
蒜4粒
辣椒干8條
老薑或文冬薑250克
添丁醋半支
椰糖150克
做法：
1）豬手斬件後，用熱水汆燙一會兒撈起。
2）爆香姜、蒜頭（不需剝皮）、辣椒干後，加入豬腳炒勻，加醋調味。
3）將豬手倒入湯鍋中，加入椰糖、白蘿蔔和少許清水，即可開始燜煮至豬手入味和軟。
三味碗仔糕
碗仔糕也叫水粿和鹹水粿，吉隆坡人稱它為碗仔糕（廣東話發音）。水粿源自廣東潮汕漢族的傳統小吃，在我國和新加坡皆可尋獲，在南馬和新加坡一帶通常念成潮州話“Chwee Kueh”。賴美蓉表示，加入香葉和黃糖的甜味吃法，是她從母親身上學來的。
材料：
粘米粉2碗
水3碗
鹼水三分之一茶匙
糖三分之一碗
香葉一把
泰國天然黃糖適量
菜圃適量
蒜米適量
做法Ａ：
1）將粘米粉均勻混合水和鹼水後，即可倒入碗中約八分滿，入鍋蒸至熟。爆香蒜米後加入菜圃炒香，再加少許醬油調味，即可盛起倒在蒸熟的碗仔糕表面。
做法Ｂ：
2）將粘米粉均勻混合水和鹼水後，即可倒入碗中約八分滿，入鍋蒸至熟。用小火煮溶黃糖，淋在蒸熟的碗仔糕表面即可食用。
做法Ｃ：
3）香葉攪碎後搾出汁，加入清水中成三碗水。
4）將粘米粉均勻混合加入了香葉汁的水和鹼水後，再加入糖攪拌均勻。倒入碗中約八分滿，入鍋蒸熟。
藥材雞
藥材雞就是客家清燉雞，客家清燉雞是廣東客家名菜之一。清燉雞和客家鹹雞的做法十分相似，前者加入當歸、北和黨參等藥材一起燉，後者則只需抹上鹽蒸熟，或蒸熟後再用鹽醃製即可。客家清燉雞有補血氣及養顏健體等功效。
材料：
菜園雞一只（約2公斤）
鹽適量
枸杞100克
當歸100克
做法：
用鹽抹均勻整只菜園雞的表面，將少許枸杞和當歸塞進雞肚裏，再將剩下的藥材放在菜園雞的表面，即可入鍋蒸15分鐘至熟。
算盤子
算盤子起源於廣東省大埔縣，主要用煮熟的芋頭與薯粉搓勻做成，如今也有人用南瓜、紫番薯和菠菜汁等，做出營養豐富，色彩艷麗的算盤子。算盤子圓滾滾的形狀，象徵團團圓圓，而算盤則代表精打細算，掙很多錢。
材料：
豬肉碎150克
豆乾半塊
木耳150克
冬菇150克
吊片絲150克
芹菜（莖葉分開）兩棵
芋頭一公斤
薯粉適量
蒜米適量
調味料：
魚露一湯匙
黑醬油適量
麻油適量
胡椒粉適量
鹽少許
做法：
1）豆乾和吊片絲用油爆香，豬肉碎用適量胡椒粉和鹽醃製一會兒。
2）芋頭切片蒸熟後，趁熱用湯匙壓成泥狀，慢慢加入薯粉混合均勻，直到不會黏手即可。
3）將芋頭麵糊搓成圓形後壓扁，用熱水汆燙至熟即可撈起備用。
4）爆香蒜米後加入肉碎翻炒一會兒，加入汆燙熟的芋頭丸和木耳、豆乾、吊片絲、芹菜莖和冬菇拌炒均勻，最後加入魚露、黑醬油、麻油調味，盛起前撒上芹菜葉拌均即可。
蘿蔔丸
管菊蘭的母親出生於中國廣東梅縣，這道蘿蔔丸是她從母親身上學的。清蒸蘿蔔丸也叫做生炊蘿蔔丸，是廣東梅州地區的傳統客家菜。清蒸蘿蔔丸是逢年過節，宴請親朋好友必備的佳餚，搓成圓形的蘿蔔丸，意寓全家平安團圓。
材料：
白蘿蔔（切絲）1.5公斤
蝦米200克
豬肉碎0.5公斤
吊片絲200克
薯粉適量
調味料：
鹽一湯匙
胡椒粉半湯匙
蠔油一湯匙
做法：
1）用布包住蘿蔔絲擰乾水分，將全部材料放在大盆裡，並加入調味料和適量薯粉攪拌均勻。
2）用手將攪拌均勻的蘿蔔肉餡麵糊揉成圓形，排放在碟子上後，即可入鍋蒸約半小時。
