烘焙課室．為無蛋蛋糕平反

文、圖：黃美仙

家裡廚房甚少開伙，即使開爐也不過煮一鍋粥，或是來個簡易炒飯，多餘的配料是不可能找到的，通常一粒蛋，已經是最豐盛的配菜。

也因此，家中冰箱從不乏雞蛋；再加上保守觀念認定製作蛋糕若不加蛋，成品一定組織札實、容易老化。雞蛋在烘焙環節中，是重要原料之一，蛋白及蛋黃各司其職，扮演著重要角色。製作蛋糕時，蛋白為重要發泡來源；正確打發蛋白，可以做出蓬鬆蛋糕、組織綿密。蛋黃富含油脂，具有乳化作用，在製作糕點時，除了能增加色澤，更是香味的來源。

不過，若家中有小孩對雞蛋過敏，又或是吃純素無蛋無奶的朋友來說，無蛋甜品確實是唯一選擇。

記得少年時期，認識一位患有“雞蛋多想症”的朋友；一切以蛋烹調的料理，全都可以成為他的腹中物，唯對一粒粒生的、熟的，只要是未剝殼的各種蛋類，都敬而遠之。在他觀念中始終認定，這些完整的蛋，不知何時將會自行剝開，跳出一只小雞！

蛋是日常生活常用的食材，但對於過敏人士，在吃蛋或含蛋成分的食物後幾分鐘，即會產生反應，稱作皮膚紅疹或蕁麻疹，並會引發嘔吐或肚子痛，或鼻子過敏、癢，打噴嚏，甚至氣喘症狀。最佳的治療方法，就是完全不碰蛋。

這次終於下定決心，嘗試做出天然沒有添加劑的純素蛋糕，成品口感完全顛覆舊有觀念，雖比不上戚風或海棉蛋糕細緻柔軟，卻比想像中來得好，更重要的是，絕對讓人吃得安心。

這個食譜，由傳統蘿蔔蛋糕改良而成。為了減低蛋糕體過於札實，將蘿蔔刨成粗絲；不想使用過多糖量，在食譜中加一粒刨成蓉的蘋果。

這個食譜是利用蘇打粉，加酸性物質產生氣體，來讓蛋糕變得蓬鬆。也是純素烘焙用來代替蛋取得蓬鬆蛋糕體的方法。不過要提醒的，加入酸性物質後，就不要過度攪拌，這樣會把二氧化碳壓掉，就會使得蛋糕變得札實。

無蛋紅蘿蔔杯子蛋糕

材料：

低筋面粉180克

蘇打粉半茶匙

鹽四分之一茶匙

肉桂粉一茶匙

細糖60克

油60g克

蘋果醋10克

香草精2茶匙

紅蘿蔔絲200克

面團做法：
1.紅蘿蔔刨絲，加入油、蘋果醋、香草精和細糖拌均勻。

2.面粉、蘇打粉、鹽和肉桂粉過篩三次，再為兩者略微拌均勻。

3.分配在紙模上約八分滿。預熱180度烤約20分鐘。

同場加料：

4.若想要提升小蛋糕至更多層次口感，可另調一些奶油芝士霜。用60克奶油芝士、60克優格乳及四湯匙糖霜，拌打順滑即可。