蔡瀾：草草不工──花生

花生是我最喜愛的一種豆類，惟一弊病是吃了放屁。水煮花生或蒸烚花生才最能把美味帶出，又香又軟。從前在旺角道能看到一個小販賣連殼的蒸花生，當今不知去了哪裏？

九龍城街市中，很多菜檔賣煮熱帶殼的花生。放鹽把水滾了，煮到水乾為止，天下美味。雜貨店裏也賣生的花生米，分大和小的，有些人會比較，我則認為兩者皆宜，買它一斤，放在冷水泡過夜，或在滾水裏煮個十分鐘，就可以吃了。

放一小撮鹽，水滾了用慢火熬一小時，即可吃；喜歡更軟熟的話，煮兩個小時。煮時水中加滷汁，向賣滷鵝的小販討一小包就是。等水煮乾了，花生就能吃，我去餐廳看到這種佐菜小食，總要幾碟。

北京菜的冷盤中，一定有水煮花生，山東涼菜中，煮得半生不熟，帶甜臭青味的，也可口。到了咸豐酒店，來一大碟花生配紹興花彫，店裏叫“大雕”的，又香又甜，喝得不亦樂乎。

烹調花生的最高境界，莫過于豬尾煮花生了。同樣方法，去衣澀備用。先把豬尾煲一小時，再放花生進去多煮一小時，這時香味傳來，啃豬尾的皮，噬其骨，再大匙舀花生吃，最后把那又濃又厚的湯喝進肚，不羨仙矣。