蔡瀾：草草不工── 栗子

我們和栗子的接觸，始于糖炒吧？所謂糖炒，其實是石炒，本來應該用盛產砂鍋的齋堂石礫鎏砂，據說不吸收糖分，也不黏蜜，但我們看到的小販，用的只是普通的石，多年來炒得變圓形，倒是事實。

在歐洲旅行時，看到小販賣栗子，是中間剁開一刀后拿到火爐上烤。烤熟后剝殼食之，我笑稱此法原始，歐洲女友問我：“那你們是怎麼吃的？我回答說用石頭來炒，她手擊我腦，說我騙人。”

吃糖炒栗子，最惱人的是它有層難剝的衣，衣有細毛，吃了嘴中也沾毛。又常吃到敗壞的，那陣味道真是古怪透頂。

我吃栗子，學不會洋人當蛋糕，最多只買幾瓶糖水漬的來吃。通常，我會用栗子來煮湯，選西施骨，這個部分比排骨甜，再挑肥美的玉米，味甜，最后預備十粒栗子，煲個兩小時而成，那碗湯甜上加甜也不膩，天下美味也。

把栗子煮熟后，用長方形菜刀一壓，再拖一拖，即刻變出栗茸來。加豬油膏燒，最后別忘記把乾蔥炸得微焦加進去，亦為仙人羨慕的美食。

有時又和芋泥一塊炮製。裝進一個碗，一邊芋泥加糖，呈紫色；另一半用鹽燒黃色栗茸，再蒸之，反碗后入碟，若加綠色的豌豆酥，更是繽紛。