食主題‧一小撮 美味畫龍點睛

報導：劉純瑤
攝影：練國偉

擁有百年歷史的“家樂”（Knorr）品牌，所生產的“家樂雞精粉”打著“提鮮不搶鮮”的旗幟，於大馬中餐界屹立40年。當大眾的味蕾皆偏向健康養生之際，雞精粉中含有味精的說法，使部分消費者對其感到卻步。2016年，家樂雞精粉東南亞區代言人，來自香港的名廚黃永幟師傅，就味精這個課題，於記者會上表示，“用好的味精是不會影響健康的，好的味精原料是天然的。”

純正味精只有三種成分：78%谷氨酸（以木薯、西谷米和甘蔗等天然食材提煉），12%鈉及10%水，因此，食用純正味精是安全的。被譽為中國十大名廚之一的黃永幟師傅宣稱，他一進入廚師這行業，就開始使用雞精粉，“以前只在烹調湯時使用雞精粉，其實煎、炒、燜、燉，皆可使用，尤其是烹調油炸食物，味道會更鮮。”黃師傅解釋，任何食物都有自己的味道，烹調時加入雞精粉，並沒有實際幫助，只有提升作用。

由聯合利華飲食策劃（Unilever Food Solutions）為旗下家樂榮譽呈現的“鮮宴”，日前于雪州雙威酒店盛宴開席，此晚宴雲集百名名廚共襄盛舉，可說是飲食界的盛事之一。“鮮宴”焦點落在三大廚師呈獻的即興菜餚，他們分別是2016年家樂雞精粉東南亞區代言人，來自香港的名廚黃永幟師傅與大馬名廚陳志新師傅，以及聯合利華飲食的中餐總廚黃健強，每人個別現場示範一道鮮蝦料理。以同樣的食材、調味料，但以不同的烹調手法，讓現場來賓欣賞三位大師與黃金搭檔ーーKnorr雞精粉的完美配搭。

提鮮不掩蓋原有鮮味

人稱“幟哥”的香港名廚黃永幟師傅，不僅是香港飲食節目主持人，也是龍皇酒家飲食集團主席，著名甜品楊枝甘露和上等醬料XO醬，皆由他始創。黃師傅表示，中餐的精髓在於能把食材原有的天然鮮味提出，如何保留食材的天然原味，又要鎖住食材的鮮度，是掌勺人的必修功課。因此，廚師必須深悉選擇上好的食材，同時堅持在提鮮之餘，不能掩蓋天然食材的原有鮮味。

致力推崇回到基礎精神的本地大廚陳志新師傅，號稱“廚神”、“創意型”師傅，他不僅是電視臺美食節目的寵兒，還為媒體撰寫美食專欄。堅持選用新鮮上等食材的他，因堅信美食不單是在於供視覺觀賞，最終目的還是要放入嘴巴品嚐，所以廚師對於食材的認識、挑選、配搭、烹煮，甚至保存食物的鮮度與原汁原味，都必須要有嚴謹的要求，只有新鮮的食材，才可以讓客戶享受食材原有的鮮味。

這兩位大廚皆不約而同地表示，家樂雞精粉在中餐界，扮演著十分重要的角色，更是廚師的秘方，它可使菜餚的鮮味與香氣達到完美平衡。“家樂雞精粉對於廚師來說，是調味料組合內的黃金搭檔，完美地為食物提鮮，卻又不搶去食物原有的鮮美風味。”

松露豆瓣椒鹽大老虎蝦

陳志新師傅示範

材料：（１人份）

大虎蝦（350克以上）１只
釀腐皮２片
蒜蓉１茶匙
塔塔醬（Tartar sauce）適量
七味粉半茶匙
松露油適量
芡粉適量

青蔥汁 ：（全部倒入攪拌機打勻即可）

生蔥50克
生薑塊20克
家樂雞精粉１茶匙
鹽半茶匙
糖三分之一茶匙
橄欖油２湯匙
雞湯３湯匙
麵糊半湯匙

調味料：

豆瓣醬１茶匙
家樂雞精粉１茶匙
鹽、糖各三分之一茶匙
雞湯２湯匙

做法：

1）首先把虎蝦頭尾切開，炸好，撒入胡椒鹽粉後，擺入碟裏備用，蝦肉去殼後，中間剖開一刀，去掉腸子洗淨，用少許芡粉撈勻備用。

2）在炸好的釀腐皮上涂上塔塔醬，再覆蓋上另一片腐皮。

3）把青蔥汁倒入鍋裏，煮開後淋在碟子旁備用。

4）將蝦肉炸至八分熟，取出瀝干油分備用。

5）炒香蒜蓉和七味粉後，加入調味料和蝦肉，勾芡後快火炒干，加入松露油拌勻即可。

小島香炸斑塊

黃永幟師傅示範

材料：（４人份）

石斑魚片８片（長6cm，厚0.5cm）

調味料：

家樂雞精粉５克
糖王５克
鹹魚蓉40克
薑米20克
粟粉30克
生粉10克
雞蛋三分之一粒

做法：

1）將魚片和所有調味料撈均勻後，醃製10分鐘。

2）熱油鍋至攝氏180～200度，加入魚片炸至金黃至熟即可。

南洋醬蒸蝦

黃健強師傅示範

材料：（10人份）

明蝦（開背，去腸）1000克

南洋醬料：

蒜蓉粉15克
蔥15克
嫩薑10克
香菜10克
指天椒３克
梅子醬15克
泰國辣椒醬10克
魚露40克
糖35克
家樂雞精粉５克
家樂酸柑調味粉20克

南洋醬料做法：

1）將所有南洋醬料放入攪拌器，攪拌均勻，備用。

2）將蝦子擺盤，淋上醬料，蒸10分鐘至熟即可。

辣椒酸柑蝦

黃健強師傅示範

醃製材料：（10人份）

明蝦（開背，去腸）1000克
粘米粉15克
蛋１粒

粘粉材料：

粘米粉300克
蛋１粒

酸柑辣椒醬料（拌勻全部材料）：

辣椒粉12克
茴香粉４克
蒜粉10克
家樂雞精粉20克
家樂酸柑調味粉 12克

裝飾材料：

嫩薑（剁碎）50克
大蒜（切塊）50克
指天椒（剁碎）５克

做法：

1）將醃製材料中的雞蛋和粘米粉攪拌均勻，加入明蝦醃製30分鐘。

2）醃製好的明蝦，沾上混合均勻的粘粉材料，入油鍋炸至金黃。

3）爆香裝飾材料，加入蝦子翻炒均勻即可取出擺盤，撒上酸柑辣椒醬料即可。

大澳生炸蝦

黃永幟師傅示範

材料：（８人份）

老虎蝦600克（約８只）
日式芝麻醬100克
沙拉菜300克（與日式芝麻醬拌均勻備用）

調味料：

家樂雞精粉10克
糖10克
粟粉60克
生粉20克
蝦膏10克
蝦醬10克
雞蛋１粒

做法：

1）老虎蝦開背殼去腸，將所有調味料和老虎蝦拌勻，醃製10分鐘。

2）熱一油鍋，加入醃製好的老虎蝦，炸至兩面金黃即可取出瀝干油分，放在沙拉菜上即可。