華小生怎麼吃（二） 食安是業者良心 食物要衛生 餐單要多變 環境要乾淨
報導 : 許雅玲
圖片 : 本報資料中心
擁有數十年食堂經營經驗的大黃先生，認為賣給學生的食物，必須吃得飽，然而令業者最為難的是，學生口味多變，他們愛吃的食物，偏偏是家長不喜歡的食物。
學生不吃的食物，食堂煮了，最終只會浪費；學生愛吃的食物，統統不賣，很快被抗議；食堂沒東西吃，很快要換業者。
2011年，總審計署向全國約300名學生進行調查，得出結論：65%學生不滿意食物的衛生程度、48%不滿意食堂餐單和員工制服、46%不滿意員工衛生、41%不滿意食堂環境、32%不滿意用具衛生。
食品安全意識強烈的家長會擔心，學校食堂的食物，是否使用不健康的回鍋油？碗碟是否殘留化學洗碗精？食堂是否使用遇熱即釋放有毒物質的塑料碗？庫存裡是否有過期食品？包裝是否被蟑螂老鼠咬破，食品受污染了？
業者須每日自我評估
顯而易見，學校食堂的價格，從來不是家長或學生最關注的議題。不過，價格卻是食堂業者最關注的議題，因為當校方接獲業者的起價要求，理由是食材通脹，校方希望再觀察一段時間，以決定是否允許業者調整價格。
對此，大黃先生坦言，“我有留意1令吉20仙清湯麵的報導，業者后來展示的分量，是真正的分量。檳城賣1令吉20仙合理，來到雪隆城的華小，要賣1令吉50仙。”
華小食堂的經驗和管理，大同小異。最重要的，必須遵循政府頒布的衛生指南，保障學生飲食安全。
具體來說，學校會根據衛生部派發的“學校食堂堂衛生評估表”，突擊檢查和評估食堂衛生，每月向政府呈報。食堂業者亦必須每日自我評估，以確保食物與環境衛生符合標準。違例的業者將遭校方終止營業合約或被政府吊銷執照。
業者不能只顧賺錢
來自檳城的大黃先生透露，“本來，我父親是食堂助手，后來轉行跟隨我爺爺賣豬肉，因為盈利比較好。以前，賣豬肉的要自己屠宰豬只，所以，老人家會奉勸，不要三代都賣豬肉。我不想從事殺生行業，就投入感興趣的食堂行業。”
22歲時，大黃第一次承包某間獨中“四分之一”面積的食堂。累積一定經驗后，就獨力承包整間小學的食堂。今天，家族裡很多人均從事食堂行業，包括他的兄弟、孩子和女婿、外甥和親戚。
以前，經營食堂較少限制，很多東西，包括零食糖果都可以賣，但大黃堅持不賣tikam（抽紙牌看運氣贏獎品）。
現在，為了學生的利益，政府和校方提出各種限制，這對業者毫無好處，但大黃一定遵循，不想製造更多事端。
他強調：“將心比心，業者不能只想省錢賺錢，學生好比我們的孫子，他們的食安最重要，那些我們不放進口的食物，絕對不會賣給學生吃。”
包伙食概念與時俱進
小黃先生自豪地說：“華小食堂的經營，不能一成不變，必須與時俱進。像包伙食概念，便是由我父親發起的。”
35年前，大黃先生看到一年級的學生弄翻清湯麵碗，又燙傷自己，心疼不已，就發信給家長：由食堂提供包伙食服務，定時收費……如果學生沒有來吃，我們會通知老師，鼓勵學生來吃……
此外，小黃第一天到父親承包的大型華小食堂工作時，便被震懾：學生買了食物，20分鐘都走不出來，甚至發生碰撞。經過一番研究后，大黃自費豎立起圍欄，讓學生從一左一右排隊購買食物，然后從中間通道離開，有效改善排隊秩序和安全。
關于食物品質，小黃說：“我們不是營養學家，很難鼓吹健康飲食。食堂只能配合校方，在食物裡增加蔬菜，減少煎炸食物花樣，可是，我們無法強制小孩去吃。”
時間掌握壓力最大
員工指甲要修剪乾淨，要戴上圍裙帽子，不能徒手觸摸食物，食物要遮蓋，避免被污染、用具要清洗干淨，不要殘留洗潔劑、只用過濾水……這些都是食堂的標準作業。
大黃先生堅持，每周都親自監督員工完成食堂地上的消毒工作。
目前幫忙父親管理食堂的小黃先生坦言：“食堂衛生，我們做足了，而最大壓力來自時間的掌握；下課時間一到，食物一定要準備好。可是，太早準備，食物會變冷、不美味，超過4小時還會變餿。”
提早15分鐘準備好食物，讓學生能吃到熱騰騰的食物──听起來很理想，但如果你在這一行，就知道會有多困難。
有口感沒食安不敢賣
大黃說：“華小食堂很少發生食物中毒事件，這和食物的準備時間和過程有關。友族賣的椰漿飯特別香，我也可以煮得比他們香，但我不敢冒這個險。”
刨椰前，椰子打破了就丟在簍內，要是有老鼠蟑螂出沒，細菌進入椰肉，，之后椰肉刨成椰絲榨成椰漿，等飯蒸熟，椰漿淋下去，馬上香味四溢。可是，椰漿沒有經過煮沸，細菌沒被殺死，就會引起食物中毒。
反對家長外包伙食
小黃表示，“華人會將白米和椰漿一起煮熟，香味比較遜色，但食物安全。如果父母要求子女在學校吃得營養均衡，歡迎他們為子女準備愛心便當，可是，我們反對家長外包伙食。”
食堂業者必須擔負學生食安責任，外面的伙食商販，送完食物就走人，學生若吃了食物中毒，指責都由食堂來承擔，學生把食堂弄髒，最后還是要由食堂員工來清理。
大黃補充，“帶便當，家長必須注意食物的保鮮，並且一定要煮孩子愛吃的食物。很多學生，把便當的食物丟掉，營養統統被垃圾桶吃了。”
付錢吃得好知易行難
大馬家長是否應該調整心態，付更多錢讓孩子吃得更飽更好？
大黃先生直說：“應該很難！如果家長統一給學生5令吉，食堂可以做3令吉50仙的雞扒來賣，可是，一些小孩只有1令吉的零用錢。”
有一次，大黃先生觀察到一個小四男孩羨慕地看著同學吃著3令吉50仙的特餐，因為他口袋裡只有3令吉。老闆問男孩：今天賣你3令吉好不好？男孩搖頭：不能一餐就吃掉3令吉。最后，大黃免費請男孩吃特餐，男孩高興不已。
“3令吉要吃好幾餐。食堂又如何去賣更豐富的食物？”
他說：“家長的意見，必須經過家協統一，然后提出。幾位家長私下說：起價吧，20仙給不起嗎？這不能成事，未必個個家長擔負得起。”
食堂不易做承包要慎重
經營學校食堂生意不容易，要付租金、水電費、人工等一般成本開銷，還要絞盡腦汁烹煮學生愛吃的多元食物。
有人指責，業者為了拿到承包權，不惜給學校回扣，比如說，一個人頭付1令吉的回扣給有關權力人士，並且為了彌補這筆額外開支，不惜提供惡質食物。
向大黃先生求證，他表示：”我做這行幾十年，沒有遇過學校要回扣。學校籌款，食堂業者想捐一萬或兩萬令吉，這是自願行為，就算不捐也無所謂。
一旁的小黃先生笑說：為什么覺得食堂好賺？如果是真的，不就人人都搶著來做，為什么很多學校找不到合適的業者來承包食堂？
說起來，學校食堂和外面的飲食產業，屬于不同的系統，想承包要慎重。
很多大廚認為：我會煮，肯定應付得了，但半年后便被學校請走。董事部只好請求有經驗的業者：幫幫忙，我的學生沒有東西吃啊……
2011年 :
2011年報告指出，學校食物中毒事件佔所有食物中毒案件的50%，而超過86.6%學生每天享用食堂食物。
學校食物出問題，一般因為：（1）食品衛生管理問題，以及（2）食品運輸過程儲存不當，導致食物變質，（3）向學校供餐的商家，為追求利潤使用低廉原料，（4）吃進超標的農藥、亞硝酸鹽和重金屬等。
2011年，政府推行額外食物計劃，包括“小學歡樂學營養計劃”，提昇小學生健康飲食習慣知識及技能，進而解決學生過胖或過輕問題。同年4月，“一個大馬牛奶計劃”開跑。政府每週派發2盒免費牛奶給全國的小學生，旨在為學生提供足夠的營養，以便他們專心求學。遺憾的是，一些承包商沒有根據合約行事，如興建存放牛奶地點，提供重要指南、在恰當地點放置海報、向師生提供解說，以及準時送上牛奶。此計劃多次爆發中毒事件，喊停又恢復。
2012年 :
衛生部總共檢查國內8288間學校的食堂，有112間因衛生欠佳而被令關閉。
2013年 :
截至6月，國內學校共發生291宗食物中毒事件（2012年全年發生454宗）。
2014年 :
截至8月，發生12122宗食物中毒案例，當中43%（5265宗案例）疑似源自學校食堂或學校宿舍的餐飲供應，中毒者人數逐年增加。
