會客室．週末架勢堂 興趣當工作 泡在歡樂中

特約：子若
圖：連國強、受訪者提供

也就在香桐酒莊落戶在亞拉河谷開積極闖出半邊江山之際，當時十多歲的丹巴克就住在距離墨爾本一個多小時車程的香摩寧頓半島（Mornington Peninsula）紅山（Red Hill）的農村社區。

在一杯香桐美酒當前，他未輕酌已醉倒在回憶的時間廊之中，他娓娓道來那一年他才16歲，卻在爸爸擁有的一個葡萄園裡感受到無窮的樂趣，“爸爸也是個葡萄酒愛好者。”

所以，每一年夏天來到時，他都會到葡萄園裡幫頭幫尾，從葡萄種植、整枝、修剪到採摘都有過不少的嘗試，但似懂非懂的他約莫知道，園裡頭很好玩，園外的市場卻很競爭，那是人生與葡萄酒的初體驗，同時也開啟了他對澳洲葡萄酒領域最初的認識。

高中畢業后，他在墨爾本大學修讀藝術學士課程，主修拉丁文。在大學求學期間，他到了吉米沃森（Jimmy Watson）位于墨爾本卡爾敦（Carlton）的酒吧裡工作。

吉米沃森是澳洲葡萄酒的重要推手，他所經營的Jimmy Watsons Wine Bar在當地極負盛名。迄今，澳洲釀酒行業的最高榮譽是以他命名，那就是各路葡萄酒品牌競相追逐的吉米沃森大獎（Jimmy Watson Trophy）。

聆聽自己的心

一直都相信，每一個出現在你生命中的人都不是巧合，那是源于彼此的因緣。曾經父親引領著丹巴克走進葡萄酒世界，后來吉米沃森的出現，則是讓他好好省思自己未來該走一條怎樣的路？

人生中第一個學士學位勝券在握后，萬萬沒想到卻是一場難以抉擇的開始。“我真的真的很愛葡萄酒，我並不想當一名語文老師！”他的心是如此對他自己說的。

最終，在太太的支持和建議下，他于1995年以24歲之齡重投大學的懷抱，報名就讀查爾斯史都華大學（Charles Sturt University）的釀酒應用科學學士學位，與此同時，他繼續在每個週末到吉米沃森的酒吧上班，過著半工半讀的生涯。

從坦巴克的第一階段性人生故事裡，我們理應讀到，在面對人生重要抉擇時，一定要重返本心，只要學會聆聽自己的心，才會對夢想持續抱持熱情，勇往直前。

隨大師學習 午后嚐遍佳釀

因為有熱情，所以才會百分百的投入，丹巴克以優異的成績畢業，可以預見前途無可限量。與此同時，上世紀九十年代是澳洲作新世界葡萄酒產酒國的強國，他坦言，工作機會可說是垂手可得。

他先后得到了多個優秀的工作機會，當中最讓他難以忘懷的是，有機會進入澳洲最常得獎的酒莊──冷溪山酒莊（Coldstream Hills）裡工作。據資料顯示，這個仍然保持著小酒莊精髓的酒莊裡，以手工採收和釀製優雅的葡萄酒， 並且只用法國橡木桶。

在這個小而顯赫的名字背后，有個重要的人物詹姆斯哈利德（James Halliday），他不只是國際知名的酒評家、葡萄酒作家，同時也是酒莊創辦人、酒賽評審，以及優秀的釀酒師，每年都有一本著作──Australian Wine Companion，至今他已完成並出版了超過60本書（包含合著）。

與詹姆斯哈利德的緣分，使得丹巴克在葡萄酒的工作持續發酵，“跟他工作是一件美好的事，因為他的身份而有機會品嚐澳洲所有的葡萄酒，因此，每天當他從葡萄園回來以后，就會陸陸續續的進行品酒。”

“他每一個下午都會品嚐40到60種不同的葡萄酒，我的其中一項工作就是幫助他把酒蓋打開，只要動作快一點，都有機會喝到這些酒。”跟隨這位葡萄酒風雲人物期間，他受其影響而對黑皮諾（Pinot Noir）有了深入的認識，同時，也學習到他管理員工之道。

“儘管他很忙，但他都會抽時間與我們整個團隊分享他的葡萄酒心得，在他身上可以找到一種慷慨大方的精神。”一直到今天，丹巴克依然在自己的香桐酒莊團隊裡，實踐姆斯哈利德帶給他的這種精神。

“我都會對團隊裡的年輕人說，一定要不吝賜教，教育群眾、與群眾分享一切關于葡萄酒的知識。”同時他也要求年輕的釀酒師一定要把每個細節都做好，跟隨詹姆斯哈利德只是短短兩年，但學習不在乎時間的長短，而是學習的得與效率。

兩年后，他選擇離開冷溪山酒莊，離開的原因很簡單，回到他的本心，他要去探索他偏愛的氣泡酒（sparkling wine）的世界，那是大家所熟知的紅酒和白酒以外，另一個不可忽略的大眾酒款。

嚐一口永遠忘不了！

丹巴克直言，對于氣泡酒的熱忱，源自于對香檳（Champagne）酒和用來製作香檳的葡萄品鐘的愛不釋手，同時，也被香桐酒莊所採用的傳統氣泡酒釀製法有著深刻印象。

廣義的說法，香檳是氣泡酒的一種，但是氣泡酒不一定是香檳，因為當今世上，只有在法國北部香檳區所生產的氣泡酒才能稱為“香檳”，法國其他產區或其他國家所釀製的只能稱為“氣泡酒”而不能稱之為“香檳”。

香檳必須按照“香檳釀造法”（champenoise）來釀製，是氣泡酒類中最珍貴的一種，最有名的當屬Moet & Chandon。

他早在年紀尚輕的時候，就聽說Moet & Chandon的香檳酒了，“因為爸爸喜歡品嚐這種酒嘛！”到了冷溪山酒莊工作期間，該酒莊也與法國香檳區的釀酒廠有合作關係，所以，他得到在香檳區工作的機會。

香檳酒讓他有過妙不可言的記憶。他記得自己在20歲那年，與父親一起品嚐香檳酒的情景，也記得有一回到詹姆斯哈利德的家用晚餐時喝的那瓶酒，那個味道讓他至今都忘不了，“深藏在我記憶的某個地方。”

他指出，這種酒的方方面面都是具有獨特個性，它的複雜性都讓人留下深刻印象。對他而言，香桐氣泡酒更是氣泡酒類中最特出的，他每次品嚐都能認出，那就是出自于香桐的獨一無二。

因著這份打從心底的喜歡，他如願以償進入到香桐酒莊，並且出任高級釀酒師一職，這種先后有序的安排，決非偶然的安排，而是心意的達成。

四季輪迴 與葡萄酒共舞

作為一個釀酒師，丹巴克的工作不僅是一個躲在葡萄園裡，與土地、天氣、葡萄品種對話，他還得走出葡萄園，周游列國向媒體、銷售商和群眾解說，出自他與他釀酒團隊的傑作。所以，他一年四季都有事情忙著。

他表示，在釀製氣泡酒的過程中，不能只是從稱量中定奪原料的分量，它是由不同的組合而成。但如何才能作出最完美的全盤選擇，丹巴克笑稱，這個問題要在卅年后才能給到你答案哦！

不過，他透露，香桐的傳統做法是相當注重混合的過程，把不同地方的不同葡萄組合，可以做出更複雜、更完整，更引人注目的氣泡酒。

我們都知道，只要各款葡萄比例作出些許的改變，都會給人帶來出人意表的效果，這就是釀製過程最美妙的地方，丹巴克更把它視為一門藝術，最后出現在人們面前的氣泡酒就是他們努力后的傑作。

做好每個細節，就是完美

至于每年的四個季節裡，他都必須忙不同的事情，春天（9月至11月）要物色新的葡萄品種種植，並且籌備包裝和運送的事宜，因為全球氣泡酒銷售顛峰期是每年10月至12月份各種佳節來臨之際。

“到了夏天（12月到2月）則留意在成長的葡萄，可以的話，來個小小的假期。”從每年2月開始到五月秋天結束前，葡萄園裡的人都投入于收割的事，“那是非常忙碌的時刻。”完成收割后，則是埋首于酒莊裡混合各種氣泡酒的開始，在整個冬天（6月到8月）裡，他又得到各個國家的市場去推銷／分享他釀的氣泡酒了。

每一個新年份的開始都是他最期待的時刻，而不論是法國香檳酒，抑或澳洲氣泡酒，皆與快樂和歡騰離不開關係，只要氣泡酒能繼續帶給人們快樂，他的人生亦圓融圓滿。

在結束訪問之前，丹巴克以倫敦名廚馬可皮耶懷特（Marco Pierre White）說過的一句名言“Perfection is lots of little things done well”（完美就是把所有的小細節做好）與年輕讀者共勉之。我想，這也是他釀氣泡酒裡可品嚐的哲理。