知食庫．米老鼠的 瀨粉天堂

特約：林金城

全馬有兩個老鼠粉的“誤區”，一個在檳城大山腳，一個在森美蘭芙蓉。

在大山腳伯公埕一旁，有攤超過60年歷史的“米苔目”，當地人喜歡在湯粉中摻入辣椒醬，這吃法經已成為許多離鄉大山腳人的味覺鄉愁。其實，那碗米苔目就是客家人的老鼠粉。起初我還以為原攤主祖籍福建龍海，因為在福建漳州的龍海，有款與老鼠粉相若，卻長短不一的粉食稱作米苔目。但探詢後才知道老攤主胡永忠是名來自永定的老客家，也許是當年在福建人和潮州人的地頭找吃，不得不將家鄉的老鼠粄（本地稱為老鼠粉）給隱姓埋名；或也由不得他做主，大家只管將這“似曾相識”的粉食，給取個福建人皆懂的名字。所以，米苔目在北馬，就是老鼠粉的代名詞。

另一個“嚴重誤區”，就在森美蘭州的花城芙蓉。芙蓉處處可見老鼠粉的食肆招牌，趨前一看，不禁嚇了一跳，連忙問攤主：這是老鼠粉嗎？攤主還來不及回答，同行的芙蓉朋友通常已搶著解釋：是老鼠粉沒錯！是的，芙蓉的“老鼠粉”就像廣東瀨粉或福建米苔目一樣，屬於長條狀，與短小、兩頭略尖的客家老鼠粉形象完全不同。換個方式來說，就是不知何年何月開始，芙蓉人已錯將瀨粉或米苔目給當成老鼠粉，積非成是，一錯就錯了幾代人。只是我有點無法想像，就是芙蓉客家人不少，賣這類“老鼠粉”的小販也以客家人居多，怎麼會不知道呢？

芙蓉公市樓上，有攤“泉記瀨粉麵食”，被喻為80個攤位當中“四大天皇”之一。我通常不去理會孰皇孰後，名氣大小，卻看見招牌上寫著“瀨粉”（實際錯寫成賴粉）兩字，心裡難免好奇起來。別人都誤將瀨粉稱為老鼠粉，難道這位老闆是“力挽狂瀾”嗎？

於是，便找來攤主盧新妹大姐問個究竟。她說，這攤子是她的家婆吳福順於1949年創立的。起初來自中國廣東東莞的家婆，對瀨粉製作一竅不通，為了改善生活，向同鄉拜師，之後才開始挑擔到街上叫賣。直到60年代舊公市建起，家婆被分配到攤位，才結束日曬雨淋的流動小販生涯。

配料簡單卻美味

我欣喜，好像找到一些線索似的，馬上追問：那從你家婆的年代開始，這粉食就叫瀨粉嗎？她說，沒有啦！都隨著市面習慣叫成“老鼠粉”。倒是1978年搬進這新公市後，丈夫黃志荃正式接手，想到要還原東莞瀨粉的身份，便掛上“泉記賴粉麵食”；結果瀨寫錯了，當時就有朋友笑著倒過來唸，“食麵粉”要搵“賴記泉”，笑說我們是姓賴的。笑聲中，盧大姐仿若陷入無限回憶。

原鄉的東莞瀨粉以燒臘燒鵝為主，想必當年黃志荃要還原的，就僅是“瀨粉”而已。“泉記”的瀨粉一向以乾撈出眾，配料簡單，汆燙過的瀨粉，舀匙豬油，鋪上肉碎，澆圈黑醬油，再灑把蔥花，即可美味上桌。做法與傳統大埔客家乾撈老鼠粉和客家麵並沒差別，雖然盧大姐強調他們的肉碎不像大埔人放入魚露，但整體形式無差，可見“泉記”的“瀨粉”，在芙蓉人心目中無疑還是一碗“老鼠粉”。

其實，“泉記”的清湯瀨粉並不賴，說得更準確一些，是大家都將重點放在乾撈，而忽略了這碗老實的美味。豬骨湯、肉碎、蔥花、搾菜絲，加上盧大姐兒子半手工製作的米香瀨粉，一碗簡約如此的輕食，我想，下回我的台灣美食家朋友舒國治來訪，我第一時間想到的，應該就是這碗瀨粉湯了。

“米老鼠”解密不成，至少我們知道在40年代末，芙蓉人已經將瀨粉給稱作“老鼠粉”了！

泉記瀨粉麵食（803檔）

創 始 年 ：1949年

地 址：Seremban Pasar Besar, Jalan Besar, Seremban, Negeri Sembilan.

營業時間：06:30～11:00（星期日休息）

G P S：N 02.73103° E 101.93712